Каймак

Name: Каймак
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 8 порций
Cuisine: Балканская кухня
Ingredients: Молоко цельное (жирность от 3,5-4%) — 2 л; Соль — щепотка (по желанию)

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 40 минПорций: 8

Каймак — густой сливочный продукт, получаемый долгим томлением цельного молока с последующим неоднократным снятием жирной корочки, широко распространён в Сербии, Боснии и Герцеговине, а также в Северной Македонии, откуда родом особенно ценимый «битольский каймак». По консистенции и способу получения каймак ближе к клотированным сливкам, чем к обычному сливочному маслу или сметане, и традиционно считается деликатесом, который подают отдельно, а не используют как ингредиент для готовки. В сербской кухне свежий «младой каймак», выдержанный всего несколько дней, особенно ценится за нежность, тогда как более солёный и плотный выдержанный каймак хранят месяцами и используют экономно, как деликатес к особым случаям.

Ингредиенты

Молоко цельное (жирность от 3,5-4%)2 л
Сольщепотка (по желанию)

Приготовление

1
Молоко влить в широкую невысокую кастрюлю или сковороду с толстым дном — чем больше площадь поверхности, тем толще получится итоговый слой каймака.
2
Довести молоко до кипения на среднем огне, затем убавить огонь до минимального и томить, не накрывая крышкой, 30-40 минут, не допуская сильного бурления.
3
Снять кастрюлю с огня и оставить в прохладном месте (не в холодильнике) на 8-12 часов, не трогая и не перемешивая — за это время на поверхности сформируется плотная кремовая корочка.
4
Аккуратно, стараясь не порвать, снять образовавшийся слой шумовкой или широкой лопаткой и переложить в отдельную ёмкость, слегка присаливая по желанию.
5
Оставшееся под коркой молоко снова довести до кипения тем же способом и повторить снятие слоя ещё 1-2 раза, пока молоко не станет заметно менее жирным.
6
Собранные слои каймака сложить друг на друга в керамической или стеклянной посуде, слегка утрамбовывая.
7
Накрыть ёмкость и убрать в холодильник минимум на 24-48 часов — за это время каймак дозреет, уплотнится и приобретёт характерный слегка кисловатый сливочный вкус.
8
Перед подачей достать каймак из холодильника за 10-15 минут, чтобы он слегка размягчился.
9
Подавать толстым слоем на тёплом хлебе или лепинье, отдельно или как дополнение к чевапчичи и плескавице.

Частые вопросы

Почему молоко нужно томить именно в широкой посуде?

Широкая поверхность увеличивает площадь формирования сливочной корочки, что напрямую влияет на итоговый выход каймака — в узкой кастрюле продукта получится значительно меньше.

Сколько хранится домашний каймак?

Свежий каймак лучше съесть в течение недели, храня в холодильнике под плотной крышкой; более солёная выдержанная версия при регулярном добавлении соли может простоять несколько месяцев.

Можно ли заменить каймак чем-то готовым?

Полноценной замены нет, но приблизительно похожий вкус и текстуру даёт смесь маскарпоне с жирной сметаной в пропорции примерно 1:1.