Кавум

Name: Кавум
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Шри-ланкийская кухня
Ingredients: Рисовая мука мелкого помола — 400 г; Пальмовый сахар китхул (или тёмный тростниковый) — 300 г; Вода — 150 мл; Мякоть кокоса свежего, тёртая (по желанию, для начинки коконут дель) — 100 г; Кардамон молотый — 1/4 ч. л.; Соль — щепотка; Растительное масло для фритюра — 700 мл

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 30 минПорций: 10

Кавум, или кевум, — традиционные жареные пирожки из рисовой муки и пальмового сахара, ещё один непременный участник праздничного стола сингальского и тамильского Нового года наряду с кокисом. В отличие от хрустящего кокиса, кавум имеет более плотную, тягучую текстуру внутри с золотисто-карамельной корочкой снаружи, а его тёмный цвет и медленное томление в масле символически связаны с пожеланием изобилия и сладкой жизни в наступающем году. Кавум традиционно готовят большими партиями за несколько дней до праздника, так как блюдо хорошо хранится, и раздают соседям и родственникам в знак доброй воли — обмен домашними сладостями остаётся важной частью новогодних обычаев на острове. Особая, более изысканная разновидность, кокку кавум, готовится с начинкой из тёртого кокоса, томлёного в пальмовом сахаре.

Ингредиенты

Рисовая мука мелкого помола400 г
Пальмовый сахар китхул (или тёмный тростниковый)300 г
Вода150 мл
Мякоть кокоса свежего, тёртая (по желанию, для начинки коконут дель)100 г
Кардамон молотый1/4 ч. л.
Сольщепотка
Растительное масло для фритюра700 мл

Приготовление

1
Пальмовый сахар наломайте кусками, растопите в сотейнике со 150 мл воды на слабом огне до однородного сиропа, процедите от примесей и остудите до тёплого состояния.
2
Рисовую муку просейте в широкую миску, добавьте щепотку соли и кардамон.
3
Постепенно вливайте тёплый сироп в муку, замешивая густое, плотное, но податливое тесто без комков — оно должно напоминать густое блинное тесто, но плотнее.
4
Накройте тесто влажным полотенцем и дайте отдохнуть 20-30 минут.
5
При желании приготовьте начинку: смешайте тёртый кокос с 2-3 ст. л. пальмового сиропа, слегка прогрейте на сковороде до однородности — начинку кладут в центр перед формовкой.
6
Смоченными в воде или масле руками сформируйте из теста небольшие ромбовидные или овальные лепёшки толщиной около 1 см, при использовании начинки — защипните её внутрь.
7
Разогрейте масло для фритюра в глубокой сковороде до умеренных 150-160 °C — важно не перегревать, иначе кавум подгорит снаружи, оставшись сырым внутри.
8
Опускайте кавум в масло небольшими партиями и жарьте на умеренном огне 8-10 минут, периодически переворачивая, пока пирожки не станут равномерно тёмно-золотистыми и не всплывут, слегка увеличившись.
9
Выложите готовый кавум на решётку или бумажное полотенце, дайте полностью остыть.
10
Подавайте комнатной температуры как часть праздничного набора сладостей.

Частые вопросы

Почему масло для жарки кавум должно быть не слишком горячим?

Кавум жарят на умеренном огне длительное время, чтобы тесто успело хорошо пропечься изнутри до того, как снаружи образуется тёмная корочка; при слишком высокой температуре пирожки подгорят снаружи, оставшись сырыми в середине.

Чем отличается кокку кавум от обычного?

Кокку кавум — это кавум с начинкой из тёртого кокоса, томлёного в пальмовом сахаре до карамельного состояния, которую заворачивают внутрь теста перед жаркой; обычный кавум готовится без начинки.

Сколько хранится кавум?

В закрытой ёмкости при комнатной температуре кавум хранится до 1-2 недель, поэтому его традиционно готовят заранее большими партиями перед праздником.