Кауса

Name: Кауса
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Перуанская кухня
Ingredients: Картофель жёлтый (или обычный крахмалистый) — 1 кг; Перец ахи амарийо (паста) — 3-4 ст. л.; Лайм (сок) — 4-5 шт. (100 мл сока); Растительное масло — 80 мл; Куриная грудка отварная, разобранная на волокна — 300 г; Майонез — 150 г; Стеблевой сельдерей — 1 стебель; Красный лук — 1/2 головки (60 г); Авокадо спелое — 1-2 шт.; Яйца варёные — 3 шт.; Оливки чёрные — 16 шт.; Соль и перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 50 минГотовка: 25 минПорций: 6

Кауса лименья — одно из старейших блюд лимской кухни, чьё название, по распространённой версии, происходит от кечуанского слова «кауса» — «пища, дающая жизнь», что указывает на глубокие доколумбовы корни блюда, основанного на картофеле — культуре, одомашненной в Андах тысячи лет назад. Современный слоёный вид с начинкой из курицы или тунца и заправкой майонезом закрепился в XIX-XX веках под влиянием европейской, в частности итальянской, иммиграции в Лиму. Характерный жёлтый цвет картофельного «теста» дают перец ахи амарийо и лайм, а само блюдо традиционно подают холодным, часто как закуску или лёгкий обед в жаркую погоду прибрежного Перу.

Ингредиенты

Картофель жёлтый (или обычный крахмалистый)1 кг
Перец ахи амарийо (паста)3-4 ст. л.
Лайм (сок)4-5 шт. (100 мл сока)
Растительное масло80 мл
Куриная грудка отварная, разобранная на волокна300 г
Майонез150 г
Стеблевой сельдерей1 стебель
Красный лук1/2 головки (60 г)
Авокадо спелое1-2 шт.
Яйца варёные3 шт.
Оливки чёрные16 шт.
Соль и перецпо вкусу

Приготовление

1
Картофель отварите целиком в кожуре в подсоленной воде до полной мягкости, 25-30 минут, слейте воду, остудите ровно настолько, чтобы можно было работать руками, и очистите горячим.
2
Пропустите горячий картофель через пресс для картофеля или толкушку до однородного гладкого пюре без комков, дайте остыть до тёплого состояния.
3
Влейте в картофель лаймовый сок, пасту ахи амарийо и растительное масло, тщательно вымесите руками или лопаткой до получения гладкого эластичного жёлто-оранжевого теста, посолите и поперчите по вкусу.
4
Для начинки смешайте разобранную на волокна курицу с майонезом, мелко нарезанным сельдереем и красным луком, посолите и поперчите.
5
Авокадо очистите и нарежьте тонкими продольными ломтиками, слегка сбрызните лаймовым соком, чтобы оно не потемнело.
6
Разъёмную форму или прямоугольную форму для террина выстелите пищевой плёнкой с напуском по краям.
7
Выложите половину картофельной массы плотным ровным слоем, разровняйте лопаткой или влажными руками.
8
Сверху равномерно распределите куриную начинку, затем слой ломтиков авокадо.
9
Накройте оставшейся картофельной массой, тщательно разровняйте поверхность, накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 1-2 часа для стабилизации формы.
10
Переверните на блюдо, снимите форму и плёнку, украсьте сверху узором из майонеза, дольками варёного яйца и чёрными оливками перед подачей.

Частые вопросы

Какой картофель лучше использовать для каусы?

Идеален жёлтый крахмалистый перуанский картофель (papa amarilla); при его отсутствии подойдёт любой рассыпчатый крахмалистый сорт, важно только не переусердствовать с водой при варке, чтобы масса не получилась жидкой.

Чем можно заменить курицу в начинке?

Классическая альтернатива — консервированный тунец с майонезом и луком, также популярны варианты с крабовым мясом или креветками.

Почему каусу обязательно нужно охлаждать перед подачей?

Охлаждение помогает картофельной массе стабилизироваться и держать форму при нарезке — без этого слои могут расползтись при подаче.