Катайеф

Name: Катайеф
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 20 порций
Cuisine: Ливанская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 250 г; Манная крупа мелкого помола — 50 г; Дрожжи сухие — 1 ч. л.; Сахар — 1 ст. л.; Разрыхлитель теста — 1/2 ч. л.; Вода тёплая — 400 мл; Грецкие орехи, мелко нарубленные — 150 г; Сахар (в ореховую начинку) — 2 ст. л.; Молотая корица (в ореховую начинку) — 1/2 ч. л.; Розовая вода (в ореховую начинку) — 1 ч. л.; Сыр акавi или несолёная моцарелла (для сырной начинки, альтернатива) — 250 г; Растительное масло, для жарки — 500 мл; Сахар (для сиропа атар) — 300 г; Вода (для сиропа) — 200 мл; Лимонный сок — 1 ст. л.; Апельсиновая вода — 1 ч. л.

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 30 минПорций: 20

Катайеф — тонкие дрожжевые блинчики с ореховой или сырной начинкой, которые жарят или иногда запекают и подают пропитанными сахарным сиропом; блюдо особенно тесно ассоциируется с месяцем Рамадан по всему Леванту и в более широком арабском мире. Своё название катайеф получили от арабского слова, связанного с бархатистой текстурой поверхности блинчика, покрытой характерными пузырьками. В Ливане катайеф традиционно продают на специальных уличных прилавках именно в период Рамадана, где их жарят партиями и подают горячими сразу после разговения ифтар. Существуют две основные версии начинки — ореховая (грецкие орехи, сахар, корица) для сладкоежек и сырная (акави или похожий мягкий сыр) для тех, кто предпочитает менее сладкий вариант.

Ингредиенты

Мука пшеничная250 г
Манная крупа мелкого помола50 г
Дрожжи сухие1 ч. л.
Сахар1 ст. л.
Разрыхлитель теста1/2 ч. л.
Вода тёплая400 мл
Грецкие орехи, мелко нарубленные150 г
Сахар (в ореховую начинку)2 ст. л.
Молотая корица (в ореховую начинку)1/2 ч. л.
Розовая вода (в ореховую начинку)1 ч. л.
Сыр акавi или несолёная моцарелла (для сырной начинки, альтернатива)250 г
Растительное масло, для жарки500 мл
Сахар (для сиропа атар)300 г
Вода (для сиропа)200 мл
Лимонный сок1 ст. л.
Апельсиновая вода1 ч. л.

Приготовление

1
Заранее приготовьте сироп атар: сахар и воду доведите до кипения, варите 8 минут на слабом огне, добавьте лимонный сок и апельсиновую воду, полностью остудите.
2
Муку, манную крупу, дрожжи, сахар и разрыхлитель смешайте в миске, влейте тёплую воду и взбейте венчиком до однородного жидкого теста без комочков, по консистенции близкого к тесту для блинов.
3
Накройте миску полотенцем и оставьте тесто на 45-60 минут в тёплом месте, пока на поверхности не появятся пузырьки и тесто слегка не увеличится в объёме.
4
Для ореховой начинки смешайте грецкие орехи с сахаром, корицей и розовой водой.
5
Разогрейте сухую антипригарную сковороду на среднем огне, выливайте тесто небольшими порциями (по 2-3 ст. л.), формируя блинчики диаметром около 8-10 см.
6
Жарьте блинчик только с одной стороны, не переворачивая, пока верхняя поверхность полностью не покроется пузырьками и не перестанет быть влажной и блестящей — нижняя сторона должна подрумяниться.
7
Снимите блинчик со сковороды поджаренной стороной вниз на чистое полотенце, накройте, чтобы он не подсыхал, пока готовите остальные.
8
На необжаренную сторону каждого блинчика выложите чайную ложку ореховой (или сырной) начинки, сложите пополам и плотно защипните края пальцами, оставив небольшой зазор наверху — получится форма полумесяца с открытым гребнем.
9
Разогрейте масло во фритюрнице или глубокой сковороде до 175°C, обжаривайте катайеф порциями по 2-3 минуты до золотисто-коричневого цвета со всех сторон.
10
Сразу после жарки обмакните горячие катайеф в холодный сироп на несколько секунд, дайте стечь лишнему сиропу и подавайте тёплыми.

Частые вопросы

Почему блинчик обжаривают только с одной стороны?

Необжаренная сторона остаётся мягкой и липкой, благодаря чему её легко защипнуть по краям при формировании полумесяца — если обжарить обе стороны, тесто станет слишком плотным и не склеится.

Можно ли запечь катайеф вместо жарки во фритюре?

Да, для более лёгкой версии их можно смазать маслом и запечь в разогретой до 200°C духовке 15-18 минут до золотистого цвета, хотя классическая текстура получается именно при жарке.

Как понять, что тесто для блинчиков готово к жарке?

Тесто должно постоять в тепле до появления пузырьков на поверхности — это признак работы дрожжей, без которых блинчики не получат характерную пористую бархатистую текстуру.