Кашк-е бадемджан

Name: Кашк-е бадемджан
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Персидская кухня
Ingredients: Баклажаны — 3 шт. (700 г); Кашк жидкий (персидская кисломолочная паста, или процеженный кислый греческий йогурт) — 200 г; Репчатый лук — 2 средние головки; Чеснок — 6 зубчиков; Мята сушёная — 2 ст. л.; Грецкие орехи дроблёные — 40 г; Куркума молотая — 1/2 ч. л.; Растительное масло — 150 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 45 минПорций: 6

Кашк-е бадемджан — одна из самых популярных закусок персидской кухни, сочетающая дымный вкус запечённых баклажанов с терпкой кислинкой кашка — традиционной иранской кисломолочной пасты, получаемой из процеженного и ферментированного кислого молока. Кашк используют по всему Ирану как приправу и загуститель во многих блюдах, а в этой закуске он служит одновременно и основой соуса, и финальной поливкой сверху. Хрустящий обжаренный лук и ароматная мятно-чесночная заправка на масле, которую обжаривают отдельно и выкладывают поверх готовой закуски непосредственно перед подачей, добавляют блюду контраст текстур и завершающий аромат. Кашк-е бадемджан традиционно подают тёплым как закуску перед основным блюдом вместе с тёплым лавашом, которым принято зачерпывать густую баклажановую массу.

Ингредиенты

Баклажаны3 шт. (700 г)
Кашк жидкий (персидская кисломолочная паста, или процеженный кислый греческий йогурт)200 г
Репчатый лук2 средние головки
Чеснок6 зубчиков
Мята сушёная2 ст. л.
Грецкие орехи дроблёные40 г
Куркума молотая1/2 ч. л.
Растительное масло150 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Баклажаны проколите вилкой в нескольких местах и запеките целиком в духовке при 200°C или на открытом огне до полностью мягкой мякоти и обугленной кожицы, около 30-35 минут.
2
Дайте баклажанам немного остыть, снимите кожицу, мякоть разомните вилкой до состояния грубого пюре.
3
Одну луковицу мелко нарежьте и обжарьте на масле до золотистого цвета, добавьте половину чеснока и куркуму, обжарьте ещё минуту.
4
Добавьте баклажанное пюре к обжаренному луку, посолите, поперчите, тушите на среднем огне 10-15 минут, часто помешивая, пока лишняя влага не выпарится, а масса не потемнеет.
5
Половину кашка вмешайте прямо в баклажанную массу, перемешайте до однородности и кремовой консистенции.
6
Вторую луковицу нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте до тёмно-золотистого хрустящего цвета отдельно — это заправка для подачи.
7
В той же сковороде на небольшом количестве масла быстро обжарьте оставшийся чеснок и сушёную мяту 30-40 секунд до появления аромата, не давая подгореть.
8
Выложите баклажановую массу на плоское блюдо, полейте оставшимся кашком, сверху выложите жареный лук, чесночно-мятную заправку и дроблёные грецкие орехи.
9
Подавайте тёплым или комнатной температуры с лавашом.

Частые вопросы

Где найти кашк, если его нет в продаже?

Кашк продаётся в иранских и ближневосточных магазинах в жидком или сухом виде; в крайнем случае можно заменить процеженным кислым греческим йогуртом с щепоткой соли.

Можно ли приготовить закуску без обжарки баклажанов в масле?

Да, для более лёгкого варианта баклажаны можно запечь целиком в духовке до мягкости вместо обжарки, вкус получится чуть менее насыщенным.

Подаётся ли закуска горячей или холодной?

Традиционно кашк-е бадемджан подают тёплым, сразу после приготовления жареного лука и мятно-чесночной заправки сверху, но и остывшая закуска остаётся вкусной.