Кари-кари

Name: Кари-кари
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Филиппинская кухня
Ingredients: Говяжья рулька или хвост — 800 г; Арахисовая паста (без добавок) — 150 г; Обжаренный рис, молотый в порошок (для загущения) — 3 ст. л.; Баклажан — 1 шт. (150 г); Стручковая фасоль — 150 г; Бок-чой или китайская капуста — 150 г; Банановое соцветие или молодая кукуруза (по желанию) — 100 г; Репчатый лук — 1 средняя головка (100 г); Чеснок — 5 зубчиков; Аннато (ачуэте) в масле или порошке — 2 ст. л.; Растительное масло — 2 ст. л.; Говяжий бульон — 600 мл; Соус багоонг (креветочная паста), для подачи — 3 ст. л.

Сложность: сложноПодготовка: 30 минГотовка: 120 минПорций: 4

Кари-кари — густое тушёное блюдо на основе арахисового соуса, чьё название, по одной из версий, происходит от индийского слова «карри», хотя само блюдо не имеет отношения к индийским специям и является исключительно филиппинским по составу. По другой версии название связано с испанским словом, описывающим тушёное мясо. Характерный оранжевый цвет блюду придаёт аннато (ачуэте) — семена дерева, которое испанцы завезли из Латинской Америки. Ключевая особенность подачи — обязательное сопровождение соусом багоонг, ферментированной креветочной пастой, солёный и умами-вкус которой уравновешивает сладковатый ореховый соус. Традиционно кари-кари готовили с бычьими хвостом и требухой, что делало блюдо праздничным из-за трудоёмкости готовки.

Ингредиенты

Говяжья рулька или хвост800 г
Арахисовая паста (без добавок)150 г
Обжаренный рис, молотый в порошок (для загущения)3 ст. л.
Баклажан1 шт. (150 г)
Стручковая фасоль150 г
Бок-чой или китайская капуста150 г
Банановое соцветие или молодая кукуруза (по желанию)100 г
Репчатый лук1 средняя головка (100 г)
Чеснок5 зубчиков
Аннато (ачуэте) в масле или порошке2 ст. л.
Растительное масло2 ст. л.
Говяжий бульон600 мл
Соус багоонг (креветочная паста), для подачи3 ст. л.

Приготовление

1
Говяжью рульку нарежьте крупными кусками, залейте водой в кастрюле, доведите до кипения, снимите пену.
2
Убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и варите 1,5-2 часа, пока мясо не станет очень мягким и легко не будет отделяться от кости; бульон сохраните, процедив от накипи.
3
В большом сотейнике разогрейте масло на среднем огне, обжарьте измельчённый лук и чеснок 3-4 минуты до мягкости.
4
Добавьте масло или порошок аннато, размешайте — оно окрасит масло в насыщенный оранжево-красный цвет.
5
Выложите отваренное мясо, обжаривайте 3-4 минуты, чтобы оно пропиталось цветом и ароматом аннато.
6
Влейте 600 мл говяжьего бульона, доведите до кипения.
7
Растворите арахисовую пасту в небольшом количестве горячего бульона до однородности, затем влейте в кастрюлю вместе с рисовым порошком для загущения, тщательно перемешайте, чтобы не было комочков.
8
Тушите на слабом огне 10-15 минут, помешивая, пока соус не загустеет до консистенции густого соуса, обволакивающего мясо.
9
Добавьте баклажан, нарезанный крупными брусками, фасоль кусочками и банановое соцветие или кукурузу, варите 8-10 минут до мягкости овощей.
10
В последнюю очередь добавьте бок-чой, готовьте 2 минуты до увядания, посолите по вкусу и подавайте с рисом и отдельной пиалой обжаренного соуса багоонг для добавления по вкусу.

Частые вопросы

Обязательно ли добавлять багоонг при подаче?

Это традиционный и настоятельно рекомендуемый элемент подачи — солёная ферментированная креветочная паста создаёт контраст с мягким ореховым соусом, без неё вкус блюда воспринимается заметно более плоским.

Чем заменить обжаренный рисовый порошок для загущения?

Можно использовать кукурузный крахмал, разведённый в холодной воде, хотя рисовый порошок традиционно даёт более характерную плотную текстуру соуса.

Можно ли готовить кари-кари с другим мясом?

Да, помимо говяжьего хвоста и рульки используют свиные ножки, требуху или даже курицу — главное сохранить арахисовый соус с аннато и долгое тушение мяса до мягкости.