Карбонад фламандский

Name: Карбонад фламандский
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Бельгийская кухня
Ingredients: Говядина (лопатка или грудинка), кусками для тушения — 1 кг; Репчатый лук — 500 г; Тёмное бельгийское пиво (дюббель или аббатское) — 500 мл; Говяжий бульон — 300 мл; Ржаной или чёрный хлеб — 2 ломтя; Горчица дижонская — 2 ст. л.; Коричневый сахар (кассонад) — 2 ст. л.; Лавровый лист — 2 шт.; Тимьян свежий — 3 веточки; Мука пшеничная, для обжарки мяса — 2 ст. л.; Растительное масло — 3 ст. л.; Винный уксус — 1 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 150 минПорций: 6

Карбонад фламандский, известный по-нидерландски как stoofvlees или Vlaamse stoverij, — один из главных претендентов на звание национального блюда Бельгии наравне с мидиями и фри. Название, по одной из версий, происходит от слова «carbon» (уголь) и связано со старинным способом готовки на углях, по другой — блюдо приписывают шахтёрам, «ouvriers des mines de charbon», из чьего быта якобы и родилось название. Как бы то ни было, рагу возникло как простая крестьянская еда Средневековья, позволявшая превратить недорогие жёсткие куски говядины в нежное блюдо благодаря долгому томлению. Ключевая деталь классического рецепта — ломоть ржаного хлеба, намазанный горчицей и выложенный поверх мяса: раскисая в процессе тушения, он естественным образом загущает соус, заменяя классический мучной ру и экономя дорогую в прежние времена муку. Пиво, а не вино, придаёт блюду характерную горчинку и глубину — каждая бельгийская семья бережно хранит свой вариант рецепта, слегка отличающийся сортом пива и пропорцией сахара.

Ингредиенты

Говядина (лопатка или грудинка), кусками для тушения1 кг
Репчатый лук500 г
Тёмное бельгийское пиво (дюббель или аббатское)500 мл
Говяжий бульон300 мл
Ржаной или чёрный хлеб2 ломтя
Горчица дижонская2 ст. л.
Коричневый сахар (кассонад)2 ст. л.
Лавровый лист2 шт.
Тимьян свежий3 веточки
Мука пшеничная, для обжарки мяса2 ст. л.
Растительное масло3 ст. л.
Винный уксус1 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Говядину нарежьте крупными кусками 4-5 см, обваляйте в муке, стряхнув излишки.
2
В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, обжарьте мясо порциями до румяной корочки со всех сторон, 6-8 минут на порцию, не перегружая кастрюлю, выложите на тарелку.
3
Лук нарежьте тонкими полукольцами, в той же кастрюле обжарьте его на среднем огне 15-20 минут до мягкого золотистого цвета, при необходимости добавив ещё немного масла.
4
Верните мясо в кастрюлю к луку, перемешайте.
5
Влейте пиво, дайте закипеть, соскребая деревянной лопаткой карамелизованные частички со дна.
6
Добавьте бульон, лавровый лист, тимьян и коричневый сахар, посолите и поперчите.
7
Намажьте ломти хлеба горчицей с одной стороны и положите горчицей вниз поверх мяса в кастрюле — этот традиционный приём заменяет заправку мукой и загущает соус во время тушения.
8
Доведите до кипения, убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и тушите 2-2,5 часа, пока мясо не станет мягким и не начнёт распадаться на волокна.
9
За полчаса до готовности снимите крышку, чтобы соус слегка уварился и загустел, при необходимости разомните раскисший хлеб вилкой прямо в соусе.
10
Попробуйте на баланс кисло-сладкого вкуса, при необходимости добавьте немного винного уксуса или сахара.
11
Подавайте горячим с картофелем фри, картофельным пюре или стумпом.

Частые вопросы

Какое пиво лучше использовать для этого рагу?

Традиционно выбирают тёмное бельгийское пиво аббатского типа — дюббель или подобное ему, с нотами карамели и сухофруктов; слишком горькое пиво типа IPA испортит баланс вкуса, поэтому его лучше избегать.

Зачем класть хлеб с горчицей поверх мяса?

Этот старинный приём, известный ещё до XVIII века, заменяет заправку мукой: хлеб постепенно размокает и растворяется в соусе, естественным образом загущая его и добавляя лёгкую горчичную нотку.

Можно ли готовить карбонад в мультиварке или духовке?

Да, после обжарки мяса и лука рагу удобно долить в глубокую форму и томить в духовке при 150°C около 2,5-3 часов либо переложить в мультиварку в режим тушения на 3-4 часа — результат получится не менее нежным.