Карапулькра

Name: Карапулькра
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Перуанская кухня
Ingredients: Папа сека (сушёный дроблёный картофель) — 250 г; Свиная лопатка — 500 г; Куриные бёдра — 500 г; Перец ахи панка (паста) — 3 ст. л.; Перец ахи мирасоль или ахи амарийо (паста) — 1 ст. л.; Репчатый лук — 2 средние головки (250 г); Чеснок — 5 зубчиков; Арахис жареный несолёный, молотый — 100 г; Тёмный шоколад (70% какао) — 20 г; Гвоздика молотая — 1/4 ч. л.; Молотый кумин (зира) — 1 ч. л.; Куриный или мясной бульон — 600 мл; Растительное масло — 3 ст. л.; Рис отварной, для подачи — 500 г

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 90 минПорций: 6

Карапулькра — одно из старейших блюд Перу, восходящее к доколумбовой эпохе, когда индейцы Анд научились сушить картофель на солнце и морозе (метод чуньо и папа сека), чтобы сохранять урожай долгие месяцы в условиях высокогорья. Название, предположительно, происходит из языка кечуа. Особую известность приобрела версия из региона Чинча на южном побережье Перу, где карапулькру традиционно готовят вместе с тачо — рагу из юкки с зеленью — и связывают с афроперуанской кулинарной традицией потомков рабов, привезённых в колониальный период; именно афроперуанские повара, как считается, добавили в блюдо арахис и шоколад, придав ему характерную бархатистую густоту и лёгкую сладковато-горькую ноту.

Ингредиенты

Папа сека (сушёный дроблёный картофель)250 г
Свиная лопатка500 г
Куриные бёдра500 г
Перец ахи панка (паста)3 ст. л.
Перец ахи мирасоль или ахи амарийо (паста)1 ст. л.
Репчатый лук2 средние головки (250 г)
Чеснок5 зубчиков
Арахис жареный несолёный, молотый100 г
Тёмный шоколад (70% какао)20 г
Гвоздика молотая1/4 ч. л.
Молотый кумин (зира)1 ч. л.
Куриный или мясной бульон600 мл
Растительное масло3 ст. л.
Рис отварной, для подачи500 г

Приготовление

1
Папа сека залейте холодной водой и оставьте замачиваться на 2-3 часа или на ночь, чтобы сушёный картофель размяк, затем слейте воду и обсушите.
2
Свинину и курицу нарежьте крупными кусками по 4-5 см, посолите и поперчите.
3
В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло и обжарьте мясо партиями на сильном огне до румяной корочки со всех сторон, 6-8 минут на партию, переложите на тарелку.
4
В той же кастрюле на среднем огне обжарьте мелко нарезанный лук 7-8 минут до мягкости и золотистого цвета.
5
Добавьте измельчённый чеснок, пасту ахи панка и ахи амарийо, молотый кумин и гвоздику, готовьте 2-3 минуты, постоянно помешивая, чтобы специи раскрыли аромат.
6
Всыпьте размоченную папа сека, перемешайте, чтобы она пропиталась специями и маслом, обжаривайте 3-4 минуты.
7
Верните мясо в кастрюлю, влейте бульон так, чтобы он покрывал ингредиенты примерно на 2 см, доведите до кипения.
8
Убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и тушите 45-50 минут, периодически помешивая, пока мясо не станет мягким, а картофель папа сека — полностью разваренным и загустившим соус.
9
Добавьте молотый арахис и натёртый или наломанный кусочками тёмный шоколад, перемешайте и тушите ещё 10-15 минут на слабом огне, пока соус не станет густым и бархатистым.
10
Попробуйте, при необходимости досолите, дайте блюду настояться 10 минут перед подачей с отварным рисом.

Частые вопросы

Где взять папа сека, если её нет в продаже?

Это специфический сушёный дроблёный картофель, который продаётся в латиноамериканских продуктовых магазинах; полноценной замены нет, но в крайнем случае можно использовать сублимированный картофель, хотя вкус и текстура будут заметно отличаться.

Зачем в мясное рагу добавляют шоколад?

Тёмный шоколад не делает блюдо сладким, а придаёт соусу глубину, лёгкую горчинку и бархатистую густоту — похожий приём используется в мексиканском моле.

Можно ли готовить карапулькру только с одним видом мяса?

Да, традиционные рецепты варьируются — где-то используют только свинину, где-то только курицу; сочетание двух видов мяса даёт более сложный вкус, но это не строгое правило.