Капунс

Name: Капунс
Prep time: 50 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Швейцарская кухня
Ingredients: Листья мангольда (швейцарского шпината) крупные, целые — 16-20 шт.; Мука пшеничная — 300 г; Яйца — 3 шт.; Молоко — 150 мл; Бюнднерфляйш или салями/сырокопчёная ветчина, мелко нарезанные — 150 г; Зелёный лук или шнитт-лук, мелко нарезанный — 40 г; Петрушка свежая, мелко нарезанная — 20 г; Сливочное масло — 60 г; Твёрдый швейцарский сыр, тёртый — 150 г; Куриный или овощной бульон — 400 мл; Сливки жирностью 20% — 100 мл; Соль, чёрный перец, мускатный орех — по вкусу

Фото готовится

Сложность: сложноПодготовка: 50 минГотовка: 40 минПорций: 4

Капунс — одно из самых узнаваемых блюд восточной части кантона Граубюнден, причём существует буквально столько же вариантов рецепта, сколько бабушек в этом регионе: каждая семья готовит собственную версию начинки и способа подачи. Основа блюда — густое тесто, похожее на тесто для традиционной швейцарской лапши шпецле, смешанное с кусочками вяленого мяса (чаще всего знаменитого бюнднерфляйша, местного салями сальсиц или ветчины) и завёрнутое в бланшированные листья мангольда. Свёрнутые рулетики варят в бульоне, а затем обжаривают на масле и подают, щедро посыпав тёртым сыром и полив сливками. Блюдо отражает типичную для кухни Граубюндена логику использования сытных, хорошо хранящихся горных продуктов — вяленого мяса, муки и молочных продуктов — в сочетании со свежей зеленью, доступной в короткое горное лето.

Ингредиенты

Листья мангольда (швейцарского шпината) крупные, целые16-20 шт.
Мука пшеничная300 г
Яйца3 шт.
Молоко150 мл
Бюнднерфляйш или салями/сырокопчёная ветчина, мелко нарезанные150 г
Зелёный лук или шнитт-лук, мелко нарезанный40 г
Петрушка свежая, мелко нарезанная20 г
Сливочное масло60 г
Твёрдый швейцарский сыр, тёртый150 г
Куриный или овощной бульон400 мл
Сливки жирностью 20%100 мл
Соль, чёрный перец, мускатный орехпо вкусу

Приготовление

1
Просейте муку в большую миску, сделайте углубление в центре, вбейте яйца и влейте молоко.
2
Замесите однородное густое тесто консистенции плотного блинного теста (как для шпецле), посолите, оставьте отдохнуть под плёнкой на 30 минут.
3
Пока тесто отдыхает, растопите половину сливочного масла на сковороде и слегка обжарьте нарезанный зелёный лук 2-3 минуты до мягкости, остудите.
4
Вмешайте в отдохнувшее тесто нарезанное вяленое мясо, обжаренный лук и петрушку, приправьте перцем и мускатным орехом — тесто должно получиться довольно густым, ложащимся плотной массой.
5
Листья мангольда промойте, у крупных листьев слегка срежьте толстую часть центрального ребра ножом, чтобы лист было легче свернуть, не разрывая.
6
На комлевую часть каждого листа выложите столовую ложку теста с начинкой, сформируйте продолговатую колбаску, заверните лист с боков и сверните в плотный рулетик.
7
В широкой кастрюле или глубокой сковороде доведите бульон до слабого кипения.
8
Аккуратно уложите капунсы швом вниз в кипящий бульон в один слой, накройте крышкой и варите на слабом огне 12-15 минут, пока тесто внутри полностью не приготовится.
9
Аккуратно выньте готовые капунсы шумовкой на тарелку.
10
В сковороде растопите оставшееся сливочное масло, выложите капунсы и обжарьте 2-3 минуты с каждой стороны до лёгкой румяности, при желании влив немного сливок и бульона от варки.
11
Подавайте горячими, полив сливками с бульоном и щедро посыпав тёртым сыром.

Частые вопросы

Можно ли заменить мангольд листьями другого растения?

При отсутствии мангольда можно использовать крупные листья savoy-капусты (савойской капусты), предварительно бланшированные до мягкости, хотя вкус и текстура будут немного отличаться от традиционных.

Обязательно ли обжаривать капунсы после варки?

Это традиционный финальный шаг, который придаёт блюду лёгкую румяную корочку и дополнительный сливочный вкус, но капунсы можно подавать и сразу после варки, просто полив маслом и посыпав сыром.

Как заранее подготовить капунсы для гостей?

Рулетики можно сформировать заранее и хранить в холодильнике под плёнкой несколько часов до варки, а после варки в бульоне они хорошо хранятся 1-2 дня и разогреваются при обжаривании на сковороде.