Кальби

Name: Кальби
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Корейская кухня
Ingredients: Говяжьи рёбра, нарезанные пластинами (кальби-стиль) — 1,2 кг; Груша азиатская или сладкая груша — 1/2 шт. (100 г); Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Соевый соус — 150 мл; Сахар коричневый — 4 ст. л.; Кунжутное масло — 3 ст. л.; Чеснок, измельчённый — 6 зубчиков; Имбирь свежий, тёртый — 1 ч. л.; Мирин или рисовое вино — 3 ст. л.; Газированная вода или кола (по желанию, для смягчения) — 100 мл; Зелёный лук — 3 стебля; Кунжут жареный — 1 ст. л.; Чёрный перец молотый — 1/2 ч. л.

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 20 минПорций: 4

Кальби (갈비) означает по-корейски просто «рёбра», а блюдо кальби-гуй — жареные на огне маринованные говяжьи рёбра — уходит корнями в придворную кухню династии Чосон, где мясо считалось редким и особенно ценным продуктом. Характерная тонкая нарезка рёбер «плоским цветком» (специальный поперечный срез через кость) была разработана для быстрой равномерной прожарки на углях и для удобства совместной трапезы. Сладко-солёный маринад на основе соевого соуса, груши и чеснока стал визитной карточкой корейского барбекю (кого-ги-гуй) и сегодня подаётся практически в каждом ресторане корейской кухни за рубежом. Кальби традиционно готовят на семейных и праздничных застольях как символ достатка и гостеприимства.

Ингредиенты

Говяжьи рёбра, нарезанные пластинами (кальби-стиль)1,2 кг
Груша азиатская или сладкая груша1/2 шт. (100 г)
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Соевый соус150 мл
Сахар коричневый4 ст. л.
Кунжутное масло3 ст. л.
Чеснок, измельчённый6 зубчиков
Имбирь свежий, тёртый1 ч. л.
Мирин или рисовое вино3 ст. л.
Газированная вода или кола (по желанию, для смягчения)100 мл
Зелёный лук3 стебля
Кунжут жареный1 ст. л.
Чёрный перец молотый1/2 ч. л.

Приготовление

1
Рёбра замочите в холодной воде на 30 минут, меняя воду 1-2 раза — это удаляет лишнюю кровь и делает мясо чище на вкус.
2
Грушу и лук измельчите блендером до состояния однородного пюре вместе с 2-3 ст. л. воды.
3
В большой миске смешайте грушево-луковое пюре, соевый соус, коричневый сахар, кунжутное масло, чеснок, имбирь, мирин и чёрный перец, тщательно перемешайте до растворения сахара.
4
При желании добавьте газированную воду или колу в маринад — содержащиеся в них кислоты дополнительно размягчают плотную структуру рёбер.
5
Обсушенные рёбра выложите в маринад, следя, чтобы каждый кусок был полностью покрыт соусом, накройте плёнкой и маринуйте в холодильнике минимум 3 часа, а лучше ночь.
6
Перед готовкой достаньте рёбра из маринада, дайте стечь лишней жидкости, маринад сохраните.
7
Разогрейте гриль или чугунную гриль-сковороду до высокой температуры, выложите рёбра, не переполняя поверхность.
8
Обжаривайте по 3-4 минуты с каждой стороны до появления насыщенной карамельной корочки, периодически смазывая оставшимся маринадом, следя, чтобы сахар не подгорел.
9
Готовность проверяйте, надрезая мясо у кости — оно должно быть сочным и легко отделяться, но не сырым внутри.
10
Снимите с огня, дайте отдохнуть 3-5 минут, нарежьте порционно между костями, посыпьте кунжутом и нарезанным зелёным луком перед подачей.

Частые вопросы

Что за особая нарезка используется для рёбер кальби?

Используется так называемая «flanken cut» — рёбра нарезают поперёк костей тонкими пластинами толщиной около 1 см, так что в каждом куске видно несколько тонких срезов кости; попросите об этом мясника заранее.

Зачем добавлять газировку или колу в маринад?

Кислота и пузырьки в газированных напитках дополнительно размягчают плотные волокна говядины около кости, ускоряя маринование — это популярный, хотя и необязательный домашний приём.

Можно ли готовить кальби в духовке, если нет гриля?

Да, рёбра можно запечь на решётке над противнем при 220°C 12-15 минут с каждой стороны до карамелизации, включив режим гриля в конце для румяной корочки.