Цзи-пай

Name: Цзи-пай
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Тайваньская кухня
Ingredients: Куриное филе грудки (крупное, целиком) — 4 шт. (около 800 г); Соевый соус светлый — 3 ст. л.; Рисовое вино Шаосин — 2 ст. л.; Чеснок — 4 зубчика; Имбирь свежий — 15 г; Пять специй (усянмянь) — 1/2 ч. л.; Сахар — 1 ч. л.; Яйцо — 1 шт.; Крахмал картофельный или из батата — 150 г; Панировочные сухари крупные (панко) — 150 г; Растительное масло, для фритюра — 800 мл; Соль, белый перец — по вкусу; Перечная соль (соль с молотым белым и чёрным перцем), для посыпки — 2 ст. л.; Порошок чили (по желанию, для острой версии) — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 30 минГотовка: 15 минПорций: 4

Цзи-пай — огромная, размером почти с тарелку, хрустящая котлета из отбитого куриного филе в панировке — один из самых узнаваемых символов тайваньских ночных рынков, особенно рынка Шилинь в Тайбэе, история которого прослеживается ещё с 1899 года. Массовую популярность блюду принесла сеть «Хот Стар», зародившаяся как уличный лоток в Тайчжуне в начале 1990-х и позже прославившаяся именно на прилавке в Шилине своими котлетами размером с человеческое лицо; сегодня бренд открыл филиалы по всей Азии и за её пределами. Секрет узнаваемой хрустящей текстуры — двойная панировка в крахмале и сухарях после маринования в соево-имбирной смеси, а завершающий штрих, без которого блюдо немыслимо, — щедрая посыпка ароматной перечной солью прямо перед подачей, пока котлета ещё горячая. Едят цзи-пай обычно руками, на ходу, завернув в бумажный пакет — именно так, как принято перекусывать во время прогулки по ночному рынку.

Ингредиенты

Куриное филе грудки (крупное, целиком)4 шт. (около 800 г)
Соевый соус светлый3 ст. л.
Рисовое вино Шаосин2 ст. л.
Чеснок4 зубчика
Имбирь свежий15 г
Пять специй (усянмянь)1/2 ч. л.
Сахар1 ч. л.
Яйцо1 шт.
Крахмал картофельный или из батата150 г
Панировочные сухари крупные (панко)150 г
Растительное масло, для фритюра800 мл
Соль, белый перецпо вкусу
Перечная соль (соль с молотым белым и чёрным перцем), для посыпки2 ст. л.
Порошок чили (по желанию, для острой версии)по вкусу

Приготовление

1
Каждое куриное филе разрежьте вдоль почти пополам, не дорезая до конца, раскройте как книгу, чтобы получился более тонкий и широкий пласт.
2
Накройте филе пищевой плёнкой и отбейте кухонным молотком до толщины около 1-1,5 см, стараясь равномерно распределить толщину по всему куску.
3
Чеснок и имбирь мелко натрите или пропустите через пресс.
4
В миске смешайте соевый соус, рисовое вино, чеснок, имбирь, пять специй и сахар, добавьте курицу и тщательно вотрите маринад руками.
5
Уберите курицу мариноваться в холодильник минимум на 1 час, а лучше на 3-4 часа.
6
Подготовьте три миски для панировки: крахмал в первой, взбитое яйцо во второй, панировочные сухари в третьей.
7
Каждый кусок курицы обваляйте сначала в крахмале, стряхивая излишки, затем обмакните в яйцо и обваляйте в панировочных сухарях, плотно прижимая, чтобы панировка держалась.
8
Разогрейте масло во фритюрнице или глубокой сковороде до 170-175°C.
9
Жарьте курицу по одному куску 4-5 минут, переворачивая один раз, до золотисто-коричневой хрустящей корочки и полной готовности внутри.
10
Выложите на решётку или бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир.
11
Пока котлета ещё горячая, щедро посыпьте перечной солью с обеих сторон и подавайте немедленно, при желании завернув в бумажный пакет по традиции ночных рынков.

Частые вопросы

Почему котлету нужно отбивать до большого размера?

Тонкий, широкий кусок мяса быстрее и равномернее прожаривается во фритюре, а характерный огромный размер, превышающий тарелку, — часть визуальной эффектности блюда, которая и сделала его знаменитым.

Зачем нужна двойная панировка в крахмале, яйце и сухарях?

Слой крахмала помогает панировке лучше держаться на мясе, а крупные панировочные сухари дают особенно грубую и хрустящую текстуру корочки, которая отличает цзи-пай от более гладких шницелей.

Можно ли приготовить блюдо без фритюра?

Да, котлету можно обжарить на большом количестве масла на сковороде или запечь в духовке при высокой температуре с конвекцией, хотя классическая хрусткость лучше всего достигается именно во фритюре.