Джахнун
Джахнун — ещё один субботний хлеб йеменской еврейской кухни, который, в отличие от дрожжевого кубанеха, готовится из очень мягкого бездрожжевого теста, растянутого до почти прозрачной тонкости и туго скрученного в спираль перед долгим томлением. Именно техника растягивания теста руками до тончайшего состояния, а затем многократное складывание с обильной смазкой маслом создаёт при выпечке рассыпчатые, немного хрустящие слои, отдалённо напоминающие слоёное тесто круассана. Тесто для джахнуна готовят с вечера пятницы и оставляют печься на очень слабом огне или в остывающей духовке всю субботнюю ночь — как и кубанех, это блюдо создано специально для соблюдения законов шабата, когда в субботу нельзя готовить пищу заново, но разрешено доставать из печи то, что уже томится с вечера пятницы. К утру тесто приобретает насыщенный карамельный цвет и своеобразный, слегка ореховый аромах долгой медленной выпечки, а традиционная подача — с тёртым свежим помидором, сваренными вместе с хлебом яйцами и обязательным острым соусом схуг.
Ингредиенты
- Мука пшеничная400 г
- Вода220 мл
- Сахар1 ст. л.
- Соль1 ч. л.
- Разрыхлитель теста (по желанию, для более традиционного варианта не используется)1/2 ч. л.
- Маргарин или размягчённое сливочное масло, для раскатывания200 г
- Яйца, для запекания вместе с хлебом4-6 шт.
- Помидор, натёртый, для подачи1 шт.
- Схуг, для подачипо вкусу
Приготовление
- 1
В миске смешайте муку, сахар и соль, влейте воду, замесите очень мягкое, чуть липкое тесто.
- 2
Смажьте тесто маслом со всех сторон, накройте плёнкой и оставьте отдыхать при комнатной температуре минимум 1 час.
- 3
Разделите тесто на 6 частей, смажьте маслом, накройте и дайте отдохнуть ещё 20 минут.
- 4
Обильно смажьте руки и рабочую поверхность маргарином, растяните каждый кусок теста руками максимально тонко, почти до прозрачности — этот шаг требует терпения и определяет слоистость готового хлеба.
- 5
Щедро смажьте растянутый пласт мягким маргарином по всей поверхности.
- 6
Сверните пласт в тугой длинный рулет, а затем сверните рулет в тугую спираль.
- 7
Смажьте маслом дно глубокой кастрюли или казанка, плотно уложите спирали теста рядом друг с другом.
- 8
Аккуратно вдавите между спиралями сырые яйца в скорлупе.
- 9
Накройте крышкой очень плотно (при необходимости — дополнительно фольгой под крышкой, чтобы не выходил пар).
- 10
Готовьте в разогретой до 100-110°C духовке 9-10 часов, а лучше оставьте на ночь — за это время тесто станет мягким, слоистым и приобретёт насыщенный карамельный цвет и аромат.
- 11
Утром аккуратно достаньте спирали и яйца, разверните каждую спираль на тарелке.
- 12
Подавайте тёплым с очищенными яйцами, тёртым помидором и острым схугом.
Частые вопросы
Почему тесто для джахнуна не содержит дрожжей?
Тесто на разрыхлителе или вовсе без него получается более пластичным и легче растягивается до тончайшего состояния, необходимого для характерных рассыпчатых слоёв — дрожжевое тесто, как в кубанехе, даёт другую, более мягкую и пышную текстуру.
Что делать, если тесто рвётся при растягивании?
Дайте тесту отдохнуть ещё 10-15 минут под плёнкой — клейковина расслабится, и растягивать станет заметно легче; также помогает обильная смазка маслом рук и поверхности.
Можно ли готовить джахнун без ночного томления?
Технически можно сократить время при более высокой температуре, но именно долгое медленное томление даёт джахнуну характерный насыщенный карамельный цвет и мягкую слоистую текстуру, ради которых блюдо и ценится.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.