Хопперсы (аппа)

Name: Хопперсы (аппа)
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Шри-ланкийская кухня
Ingredients: Рисовая мука — 300 г; Кокосовое молоко — 200 мл; Тёплая вода — 150 мл; Сухие дрожжи (или закваска из тодди/пальмового вина) — 1 ч. л.; Сахар — 1 ч. л.; Соль — 1/2 ч. л.; Яйца (для яичных хопперсов, по одному на хопперс) — 4 шт.; Растительное масло для смазывания сковороды — по необходимости

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 25 минПорций: 4

Хопперсы, или аппа на сингальском, — это чашеобразные ферментированные блины из рисовой муки и кокосового молока, которые готовят в специальной небольшой сковороде с выпуклым дном, из-за чего края получаются тонкими и хрустящими, а центр — мягким, как у блина. Название «хопперс» происходит, предположительно, от тамильского слова «аппам», обозначающего похожий блин, распространённый и в Южной Индии; ферментация теста традиционно происходила за счёт натуральных дрожжей пальмового тодди (забродившего сока кокосовой пальмы), хотя сегодня чаще используют обычные пекарские дрожжи. Хопперсы — неотъемлемая часть шри-ланкийского завтрака и ужина, их едят с острыми самболами, карри или, в сладком варианте, посыпав сахаром; яичный хопперс, с яйцом, приготовленным прямо в центре блина, — особенно популярная повседневная разновидность.

Ингредиенты

Рисовая мука300 г
Кокосовое молоко200 мл
Тёплая вода150 мл
Сухие дрожжи (или закваска из тодди/пальмового вина)1 ч. л.
Сахар1 ч. л.
Соль1/2 ч. л.
Яйца (для яичных хопперсов, по одному на хопперс)4 шт.
Растительное масло для смазывания сковородыпо необходимости

Приготовление

1
Дрожжи разведите в тёплой воде с сахаром, оставьте на 10 минут до появления пенной шапочки.
2
Рисовую муку смешайте с солью, влейте дрожжевую смесь и кокосовое молоко, тщательно взбейте венчиком до однородного жидкого теста без комков консистенции жидких блинов.
3
Накройте тесто плёнкой и оставьте в тёплом месте на 2-3 часа (или на ночь в холодильнике) для ферментации, пока оно не станет пузырчатым и слегка кисловатым на запах.
4
Перед готовкой ещё раз перемешайте тесто, при необходимости разбавьте небольшим количеством воды до консистенции жидких сливок.
5
Разогрейте маленькую сковороду-вок с выпуклым дном (аппачатти, замена — небольшой вок) на среднем огне, слегка смажьте маслом.
6
Влейте половник теста в центр сковороды и сразу же приподнимите её, вращая круговыми движениями, чтобы тесто тонким слоем растеклось по стенкам, оставив более толстый слой в центре.
7
Накройте крышкой и готовьте 2-3 минуты на среднем огне, пока края не станут тонкими, кружевными и золотисто-хрустящими, а центр — мягким и пропечённым.
8
Для яичного хопперса разбейте яйцо в центр сразу после того, как тесто растеклось по стенкам, посолите и поперчите яйцо, накройте крышкой и готовьте до желаемой степени готовности белка.
9
Аккуратно подденьте лопаткой края хопперса и снимите его целиком, сохраняя форму чаши.
10
Подавайте горячим сразу со сковороды с самболом, карри или просто с сахаром для сладкого варианта.

Частые вопросы

Что делать, если нет специальной сковороды аппачатти?

Можно использовать небольшой вок или сковороду с выпуклым круглым дном подходящего размера — важно, чтобы тесто могло растечься тонким слоем по изогнутым стенкам, формируя характерные хрустящие края.

Почему тесто нужно ферментировать несколько часов?

Ферментация даёт характерную лёгкую пористость, воздушность в центре блина и слегка кисловатый вкус, отличающий хопперсы от обычных рисовых блинов; без брожения текстура получится плотной и плоской.

Можно ли готовить хопперсы без дрожжей?

Существуют быстрые версии на разрыхлителе и газированной воде вместо дрожжевой ферментации, но традиционный вкус и текстура достигаются именно за счёт естественного брожения теста.