Голубцы по-украински

Name: Голубцы по-украински
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Украинская кухня
Ingredients: Капуста белокочанная (крупный кочан) — 1 шт. (около 2 кг); Свиной и говяжий фарш смешанный — 500 г; Рис круглозёрный — 150 г; Репчатый лук — 2 средние головки; Морковь — 2 средние; Томатная паста — 3 ст. л.; Сметана — 150 г; Растительное масло — 50 мл; Мясной или овощной бульон — 500 мл; Лавровый лист — 2 шт.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 45 минГотовка: 70 минПорций: 6

Голубці — одно из самых узнаваемых блюд украинской кухни, но принадлежит оно к куда более широкой семье блюд «долма», объединяющей все кухни, где начинку заворачивают в листья: виноградные, капустные или другие. Похожие капустные рулетики есть в польской кухне («голомбки»), в турецкой и балканской традиции («сарма», где чаще используют квашеную капусту), а сам способ заворачивать фарш с рисом в лист восходит к османской кулинарной культуре, которая распространила традицию долмы по всей Восточной Европе через века соседства и торговли. Тем не менее в Украине голубці стали настолько своим блюдом, что сложно представить праздничный стол без них — их готовят на поминки, на семейные обеды по воскресеньям и на большие торжества. Название «голубці» связано со словом «голубь» — предположительно, из-за формы свёрнутого капустного листа, напоминающей птицу.

Ингредиенты

Капуста белокочанная (крупный кочан)1 шт. (около 2 кг)
Свиной и говяжий фарш смешанный500 г
Рис круглозёрный150 г
Репчатый лук2 средние головки
Морковь2 средние
Томатная паста3 ст. л.
Сметана150 г
Растительное масло50 мл
Мясной или овощной бульон500 мл
Лавровый лист2 шт.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Рис отварите до полуготовности в подсоленной воде, около 8 минут, откиньте на дуршлаг.
2
У кочана капусты вырежьте кочерыжку, опустите кочан целиком в кипящую подсоленную воду и варите 3-5 минут, снимая размягчённые верхние листья по мере готовности, пока не наберёте 14-16 листьев.
3
У каждого капустного листа срежьте утолщённую часть черешка, чтобы лист было легче свернуть.
4
Одну луковицу и одну морковь мелко нарежьте, слегка обжарьте на масле 5 минут, остудите.
5
Смешайте фарш с полуотваренным рисом, обжаренными луком и морковью, посолите, поперчите.
6
На каждый капустный лист выложите порцию начинки, заверните конвертом, подворачивая края.
7
Оставшиеся лук и морковь нарежьте и слегка обжарьте, добавьте томатную пасту и бульон, доведите до кипения — это заливка.
8
Голубцы плотно уложите швом вниз в широкую кастрюлю или казан в несколько слоёв, залейте томатной заливкой так, чтобы она почти покрывала голубцы, добавьте лавровый лист.
9
Накройте крышкой и тушите на слабом огне 50-60 минут до полной готовности риса и мяса.
10
За 10 минут до готовности добавьте сметану, аккуратно перемешайте соус, не повредив голубцы.
11
Подавайте горячими, полив соусом из кастрюли.

Частые вопросы

Как легко снять листья с кочана капусты?

Проще всего сварить или отпарить кочан целиком несколько минут в кипящей воде — размягчённые верхние листья легко снимаются по одному, пока не доберётесь до более твёрдой сердцевины.

Можно ли заморозить голубцы?

Да, готовые голубцы прекрасно замораживаются в контейнерах вместе с соусом и хранятся до 3 месяцев, при разморозке их достаточно разогреть на слабом огне.

Чем голубцы отличаются от сармы с квашеной капустой?

Классические украинские голубцы готовят из свежей капусты и часто со сметанно-томатным соусом, тогда как сарма на Балканах и в Турции традиционно готовится из квашеной капусты и имеет более выраженный кислый вкус.