Хильбех
Хильбех — фенугрековая пена, без которой невозможно представить сальту, фахсу и многие другие йеменские блюда: замоченные семена пажитника взбивают до состояния лёгкой, слегка тягучей пены, напоминающей по текстуре взбитый белок, и щедро выкладывают поверх горячих мясных рагу. Название «хильбех» происходит от арабского слова «хульба», означающего пажитник, — растение, которое в Йемене используется не только в кулинарии, но и в народной медицине на протяжении веков. Долгое замачивание семян обязательно: свежие сухие семена пажитника горчат слишком сильно, и только после многочасового набухания в воде их горечь смягчается настолько, чтобы паста стала приятной на вкус. Классическая хильбех имеет светлый, слегка зеленоватый оттенок, но многие семьи добавляют в неё ложку схуга или захавика, окрашивая пену в характерный розовато-зелёный цвет и добавляя остроты. Помимо сальты и фахсы, хильбех подают и как самостоятельную закуску-соус к свежему хлебу, а также используют как приправу к бульону марак.
Ингредиенты
- Семена пажитника (фенугрека)5 ст. л.
- Вода для замачивания и взбиванияпо необходимости
- Чеснок2 зубчика
- Кинза свежая20 г
- Лимонный сок1 ст. л.
- Зира молотая1/4 ч. л.
- Схуг или захавик, для цвета и остроты2 ст. л.
- Сольпо вкусу
Приготовление
- 1
Семена пажитника залейте большим количеством холодной воды так, чтобы она полностью покрывала их с запасом, поскольку семена сильно набухают.
- 2
Уберите в холодильник и замачивайте не менее 8 часов, а лучше сутки, дважды меняя воду, чтобы убрать излишнюю горечь.
- 3
Слейте воду, промойте набухшие семена под проточной водой.
- 4
Переложите семена в чашу блендера или миксера, добавьте немного свежей воды.
- 5
Взбивайте на высокой скорости 5-8 минут, периодически останавливаясь и соскребая массу со стенок, пока не образуется густая, светлая и пышная пена, похожая по консистенции на взбитый яичный белок.
- 6
Добавьте измельчённый чеснок, рубленую кинзу, лимонный сок, зиру и соль, взбейте ещё раз до однородности.
- 7
Вмешайте схуг или захавик ложкой, аккуратно перемешивая, чтобы получить красивые розовато-зелёные разводы.
- 8
Дайте хильбех настояться в холодильнике минимум 30 минут перед подачей — за это время пена немного осядет, а вкус станет более сбалансированным.
- 9
Подавайте как обязательный топпинг к сальте и фахсе или отдельно как соус для макания лепёшки малявах.
Частые вопросы
Почему семена пажитника обязательно нужно долго замачивать?
Сухие семена очень горькие и плотные; продолжительное замачивание в холодной воде размягчает их и заметно снижает горечь, а также позволяет им взбиться в характерную пышную пену.
Хильбех получается слишком горькой — что делать?
Замочите семена дольше, меняя воду хотя бы дважды, и добавьте больше лимонного сока и зелени при взбивании — это заметно смягчает остаточную горечь.
Сколько хранится готовая хильбех?
В плотно закрытой посуде в холодильнике хильбех хранится 3-4 дня, но пена постепенно оседает, поэтому лучше готовить её незадолго до подачи.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.