Ханид
Ханид — одно из самых торжественных блюд йеменской кухни, баранина, которую медленно томят в тандыре несколько часов, пока мясо не станет настолько мягким, что буквально отделяется от кости при лёгком прикосновении. Традиционно тушу или крупные куски баранины натирают густой пряной пастой, заворачивают для сохранения сока и пара (в старину — в банановые или пальмовые листья) и подвешивают внутри глиняной ямной печи над тлеющими углями на несколько часов, благодаря чему мясо готовится одновременно и на пару, и в сухом жаре печи. Ханид почти всегда подают на большом подносе поверх горы шафранового риса, сваренного на насыщенном мясном соке, — это блюдо считается коронным номером свадебных застолий и больших семейных праздников по всему Йемену и соседним странам Аравийского полуострова, где его готовят по случаю особенно важных событий.
Ингредиенты
- Баранья лопатка или голяшки1,8 кг
- Чеснок6 зубчиков
- Топлёное масло самна80 г
- Зира, кориандр, куркума молотыепо 1,5 ч. л.
- Кардамон, корица, гвоздика молотыепо 1/2 ч. л.
- Чёрный перец молотый1 ч. л.
- Лимонный сок3 ст. л.
- Соль2 ч. л.
- Рис басмати500 г
- Шафранщепотка
- Бульон от мясапо объёму риса
- Пищевая фольга или банановые листьядля запекания
Приготовление
- 1
Смешайте измельчённый чеснок, все специи, лимонный сок, соль и половину топлёного масла в густую пасту.
- 2
Сделайте на баранине несколько глубоких надрезов, тщательно натрите мясо пряной пастой со всех сторон, втирая в надрезы.
- 3
Накройте плёнкой и уберите мариноваться в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
- 4
Разогрейте духовку до 150°C.
- 5
Плотно заверните мясо в несколько слоёв фольги (традиционно — в банановые листья), чтобы полностью запечатать сок и пар внутри, уложите в глубокий противень или форму.
- 6
Запекайте 3-3,5 часа, не открывая фольгу, пока мясо не станет настолько мягким, что будет легко отделяться от кости.
- 7
Осторожно разверните фольгу, слейте выделившийся ароматный сок в отдельную посуду — это будет бульон для риса.
- 8
Увеличьте температуру духовки до 220°C, смажьте мясо оставшимся топлёным маслом и запекайте открытым ещё 15-20 минут до румяной корочки.
- 9
Пока мясо доходит, шафран разотрите с ложкой горячей воды, промытый рис отварите в процеженном мясном бульоне с шафрановым настоем до готовности методом впитывания.
- 10
На большое блюдо выложите шафрановый рис, сверху разместите запечённую баранину целым куском или разделив на крупные части.
- 11
Подавайте с захавиком и салата йеменийя, разделывая мясо прямо за столом.
Частые вопросы
Можно ли приготовить ханид без настоящей тандырной печи?
Да, дома его прекрасно готовят в обычной духовке, плотно завернув мясо в фольгу для имитации закрытой печи, что позволяет мясу томиться в собственном пару и оставаться сочным.
Почему мясо запекают дважды — сначала закрытым, потом открытым?
Первый долгий этап в фольге делает мясо мягким за счёт томления на пару, а короткий финальный этап без фольги при высокой температуре создаёт румяную корочку снаружи, характерную для настоящего ханида.
Чем ханид отличается от манди?
Ханид готовится из крупного цельного куска баранины, натёртого пряной пастой, тогда как манди чаще включает более выраженный маринад со специями и подаётся с рисом, сваренным на пряном бульоне с копчёным ароматом.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.