Хамон иберико

Name: Хамон иберико
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Испанская кухня
Ingredients: Хамон иберико де бельота, нарезанный тонкими ломтиками — 200 г; Хлеб деревенский или багет — 1/2 батона; Помидоры спелые, тёртые (для пан кон томате, по желанию) — 2 шт.; Оливковое масло extra virgin — 2 ст. л.; Оливки Мансанилья — по желанию, для подачи

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 0 минПорций: 4

Хамон иберико — вяленый свиной окорок, изготавливаемый из чёрных иберийских свиней, которых традиционно откармливают на юго-западе Испании, в регионах Эстремадура, Андалусия и Саламанка, преимущественно жёлудями (bellota) в дубовых рощах-дехесах в последний период откорма. Именно рацион из желудей определяет высшую категорию хамона — jamón ibérico de bellota, отличающуюся характерным ореховым вкусом и мягким, тающим жиром с низкой температурой плавления. Искусство нарезки хамона (cortador de jamón) считается отдельной профессией — тонкость и равномерность ломтиков напрямую влияют на восприятие вкуса, поскольку тонкий срез быстрее тает во рту и раскрывает аромат. Хамон в Испании — не производственный продукт для готовки, а самостоятельное блюдо и символ гастрономической культуры, которое принято подавать в качестве тапас или начала трапезы.

Ингредиенты

Хамон иберико де бельота, нарезанный тонкими ломтиками200 г
Хлеб деревенский или багет1/2 батона
Помидоры спелые, тёртые (для пан кон томате, по желанию)2 шт.
Оливковое масло extra virgin2 ст. л.
Оливки Мансанильяпо желанию, для подачи

Приготовление

1
Достаньте хамон из холодильника заранее, минимум за 20-30 минут до подачи — при комнатной температуре жир становится полупрозрачным и мягким, а вкус и аромат раскрываются полностью.
2
Если хамон нарезается непосредственно перед подачей с кости, закрепите окорок в специальной подставке (хамонере) срезом вверх, узкой стороной от себя.
3
Тонким длинным гибким ножом для хамона нарезайте ломтики как можно тоньше, почти прозрачными, ведя нож вдоль кости от края к центру равномерными движениями.
4
Каждый ломтик должен содержать равномерное распределение мяса и жира — именно мраморный жир иберийской свиньи тает при комнатной температуре и даёт характерный ореховый вкус.
5
Готовые ломтики выкладывайте свободно, не внахлёст плотным слоем, на широкое плоское блюдо, слегка драпируя, чтобы они не слипались и хорошо контактировали с воздухом.
6
Если часть окорока идёт на обрезки и мелкие кусочки (тако), их можно отложить отдельно для крокет или других блюд, а не подавать вместе с целыми ломтиками.
7
Подавайте хамон без каких-либо соусов или заправок — они перебивают тонкий вкус вяленого мяса, максимум допустима капля хорошего оливкового масла extra virgin по краю блюда.
8
Отдельно подайте деревенский хлеб, при желании — с тёртым свежим помидором и оливковым маслом (пан кон томате), классическое каталонское сопровождение к хамону.
9
Дополните подачу несколькими оливками сорта Мансанилья и, если уместно, бокалом сухого хереса фино или красного риохи.
10
Ешьте хамон руками или вилкой сразу после нарезки — на воздухе тонкие ломтики быстро подсыхают по краям и теряют часть аромата.

Частые вопросы

Чем хамон иберико отличается от хамона серрано?

Хамон иберико делают из чёрных иберийских свиней, часто откормленных желудями, с более насыщенным вкусом и мягким тающим жиром, тогда как серрано — из белых пород свиней, вялится по схожей технологии, но имеет более плотную текстуру и менее выраженный ореховый вкус.

Почему хамон нужно нарезать так тонко?

Тонкий срез быстрее нагревается до температуры тела во рту, благодаря чему жир начинает таять сразу же, полностью раскрывая аромат — толстый кусок ощущается более жёстким и однородно солёным без этой игры текстур.

Как правильно хранить открытый хамон на кости дома?

Место среза нужно накрывать куском чистой ткани или собственным жиром хамона и хранить в прохладном месте вдали от прямого света; при регулярном использовании хамон на кости может сохраняться несколько недель без потери качества.