Хамам махши
Разведение голубей — древняя египетская традиция: характерные глиняные голубятни, напоминающие башни, до сих пор можно увидеть вдоль Нила, а голубиное мясо издавна считалось деликатесом, доступным для праздничного стола. Хамам махши — фаршированный зерном голубь — готовят по особым случаям: свадьбам, помолвкам и семейным торжествам, а начинку традиционно делают из риса или дымного фрике с луком, специями и иногда потрохами птицы. Блюдо требует определённого мастерства — важно не переварить нежное мясо голубя и одновременно довести до готовности зерновую начинку внутри тушки, поэтому его чаще готовят опытные повара или в специализированных ресторанах, известных именно фаршированным голубем. Подают хамам махши горячим, часто вместе с тахинным соусом и свежими овощами, а хрустящая обжаренная корочка снаружи и мягкая ароматная начинка внутри считаются признаками мастерства повара.
Ингредиенты
- Голуби (сквоб), очищенные тушками4 шт. (около 300 г каждый)
- Фрике или рис египетский круглозёрный200 г
- Репчатый лук1 средняя головка
- Куриная печень или потроха, мелко нарезанные (по желанию)100 г
- Топлёное масло4 ст. л.
- Корица молотая1/2 ч. л.
- Душистый перец молотый1/4 ч. л.
- Зира молотая1/2 ч. л.
- Чеснок4 зубчика
- Соль, чёрный перецпо вкусу
- Кулинарный шпагат, для перевязки тушекпо необходимости
- Бульон или вода, для тушения500 мл
Приготовление
- 1
Голубей промойте снаружи и изнутри, обсушите бумажными полотенцами.
- 2
Фрике или рис промойте, отварите в подсоленной воде 15 минут до полуготовности — зерно должно остаться слегка твёрдым, поскольку доготовится внутри птицы, — откиньте на дуршлаг.
- 3
Лук мелко нарежьте, обжарьте в 2 ст. л. топлёного масла 5 минут до золотистого цвета; при использовании печени или потрохов добавьте их и обжарьте ещё 3-4 минуты.
- 4
Смешайте обжаренный лук с полуготовым зерном, корицей, душистым перцем, зирой и толчёным чесноком, посолите и поперчите начинку.
- 5
Наполните каждую тушку голубя начинкой примерно на две трети, не набивая слишком плотно, чтобы зерно могло свободно набухнуть при дальнейшей варке.
- 6
Зашейте или стяните отверстие кулинарным шпагатом, ножки свяжите вместе, чтобы начинка не выпадала.
- 7
В широкой кастрюле разогрейте оставшееся топлёное масло, обжарьте голубей со всех сторон до румяной корочки, 6-8 минут.
- 8
Влейте бульон или воду так, чтобы жидкость доходила примерно до половины тушек, посолите, накройте крышкой и тушите на слабом огне 40-50 минут до полной готовности мяса и начинки, изредка переворачивая тушки.
- 9
Для более хрустящей корочки в конце можно снять крышку и дать жидкости выпариться либо на пару минут поместить голубей под горячий гриль.
- 10
Подавайте горячими целиком или разрезанными пополам, с зелёным салатом, тахинным соусом и лепёшками.
Частые вопросы
Чем заменить голубя, если его сложно найти?
Хорошей заменой служат мелкие перепела или молодые цыплята корнишоны — принцип фаршировки и тушения остаётся тем же, хотя вкус и текстура мяса будут немного отличаться от классического голубя.
Почему зерно для начинки нужно варить только до полуготовности?
Рис или фрике доготовятся внутри тушки за счёт пара и сока птицы при тушении; если сварить зерно полностью заранее, при дальнейшей варке оно разварится и потеряет текстуру.
Как понять, что голубь полностью готов?
Мясо должно легко отделяться от костей, а сок при проколе в самой толстой части бедра — оставаться прозрачным; начинку внутри также стоит проверить на мягкость зерна перед подачей.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.