Гунду — курица в горчичном соусе по-непальски

Name: Гунду — курица в горчичном соусе по-непальски
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Непальская кухня
Ingredients: Курица на кости (бёдра, голени) — 800 г; Горчичное масло — 5 ст. л.; Семена коричневой горчицы — 1,5 ст. л.; Чеснок — 6 зубчиков; Имбирь свежий, тёртый — 25 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Помидор — 2 шт. (250 г); Куркума молотая — 1 ч. л.; Молотый красный перец чили — 1 ч. л.; Сушёный красный перец чили целый — 3 шт.; Молотый тимур — 1/2 ч. л.; Лимонный сок — 2 ст. л.; Зелёный лук и кинза, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 35 минПорций: 4

Курица в горчичном соусе (кукхура ко ачар, в разговорной речи иногда называемая по региональным вариантам «гунду») — характерное блюдо непальской домашней и праздничной кухни, где резкий пряный вкус горчичного масла и горчичных семян играет ту же ключевую роль, что и в блюде чоела. Горчичное масло традиционно для равнинного Непала (Терай) и соседних индийских штатов, и его использование в мясных блюдах отличает непальскую кулинарию от более мягкой топлёно-масляной традиции севера Индии. Такое блюдо часто готовят на семейные праздники и подают в качестве почётного угощения гостям.

Ингредиенты

Курица на кости (бёдра, голени)800 г
Горчичное масло5 ст. л.
Семена коричневой горчицы1,5 ст. л.
Чеснок6 зубчиков
Имбирь свежий, тёртый25 г
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Помидор2 шт. (250 г)
Куркума молотая1 ч. л.
Молотый красный перец чили1 ч. л.
Сушёный красный перец чили целый3 шт.
Молотый тимур1/2 ч. л.
Лимонный сок2 ст. л.
Зелёный лук и кинза, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Курицу промойте, обсушите и нарежьте крупными кусками с косточкой, слегка натрите солью и половиной куркумы.
2
Семена горчицы залейте 3 ст. л. тёплой воды на 15 минут, затем пробейте блендером или растолките в ступке до состояния грубой пасты.
3
В казане или глубокой сковороде разогрейте горчичное масло почти до появления лёгкого дымка, снимите с огня на 1-2 минуты, чтобы масло слегка остыло и потеряло резкость.
4
Верните на огонь, добавьте сушёный целый чили и молотый тимур, обжарьте 20-30 секунд до аромата.
5
Всыпьте мелко нарезанный лук и обжаривайте на среднем огне 7-8 минут до насыщенного золотистого цвета.
6
Добавьте чеснок и имбирь, готовьте 1 минуту, затем введите оставшуюся куркуму и молотый красный перец чили, прогрейте специи 30 секунд.
7
Выложите нарезанные помидоры, тушите 5-6 минут, разминая лопаткой, пока они не станут мягкой пастой и масло не начнёт отделяться по краям.
8
Добавьте курицу, обжаривайте на сильном огне 6-8 минут до румяной корочки со всех сторон, помешивая.
9
Введите горчичную пасту, перемешайте, влейте 200 мл горячей воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне 18-20 минут до полной готовности курицы.
10
В конце влейте лимонный сок, посолите по вкусу, посыпьте зелёным луком и кинзой перед подачей с рисом или лепёшками.

Частые вопросы

Можно ли заменить горчичное масло на другое?

Полноценной замены нет, так как именно горчичное масло даёт характерную резкую пряную ноту; в крайнем случае можно использовать растительное масло с добавлением молотой горчицы, но вкус будет мягче.

Почему горчичное масло нужно сначала разогреть до дымка?

Это убирает сырую горечь и резкость масла, делая его вкус более округлым и ореховым, что важно для непальской кухни, использующей горчичное масло в сыром или полусыром виде.

Чем можно заменить курицу в этом рецепте?

Блюдо готовят и с бараниной, и с козлятиной, увеличивая время тушения до 40-50 минут в зависимости от жёсткости мяса.