Гуа бао

Name: Гуа бао
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Тайваньская кухня
Ingredients: Свиная грудинка целым куском, с кожей — 800 г; Паровые булочки гуа бао (складные, готовые или домашние) — 12 шт.; Соевый соус светлый — 100 мл; Соевый соус тёмный — 2 ст. л.; Рисовое вино Шаосин — 60 мл; Сахар коричневый — 3 ст. л.; Имбирь свежий — 30 г; Чеснок — 4 зубчика; Звёздчатый анис — 2 шт.; Корица палочкой — 1 шт.; Маринованная горчичная капуста суйми-я-цай (или квашеная капуста) — 150 г; Молотый жареный арахис — 60 г; Сахарная пудра — 1 ст. л.; Кинза свежая — 30 г; Растительное масло — 2 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 120 минПорций: 6

Гуа бао — мягкая приготовленная на пару булочка, сложенная пополам вокруг куска тушёной свинины, маринованной горчичной капусты, молотого арахиса и кинзы, — блюдо, чьи корни уходят в фуцзяньскую «фучжоускую суповую булочку», которую изначально ели с бульоном отдельно от хлеба. Именно на Тайване булочка превратилась в сухой складной «бутерброд», удобный для того, чтобы взять его с собой на стройку или в поле — рабочим нужна была сытная и портативная еда. Характерный набор из четырёх компонентов — тушёная свинина, маринованная капуста, арахисовая пудра и кинза — сложился уже в тайваньской традиции, а происхождение именно такого сочетания остаётся предметом споров кулинарных историков, хотя сочетание жирного мяса с ароматом арахиса и свежестью кинзы стало визитной карточкой блюда. Из-за формы, напоминающей приоткрытую пасть с зажатым внутри куском мяса, на Тайване булочку в шутку называют «тигр кусает свинью» — упоминания этого прозвища встречаются уже в дневниковых записях начала XX века. Сегодня гуа бао вышла далеко за пределы острова и стала символом тайваньской уличной кухни в ресторанах Лондона, Нью-Йорка и других городов мира.

Ингредиенты

Свиная грудинка целым куском, с кожей800 г
Паровые булочки гуа бао (складные, готовые или домашние)12 шт.
Соевый соус светлый100 мл
Соевый соус тёмный2 ст. л.
Рисовое вино Шаосин60 мл
Сахар коричневый3 ст. л.
Имбирь свежий30 г
Чеснок4 зубчика
Звёздчатый анис2 шт.
Корица палочкой1 шт.
Маринованная горчичная капуста суйми-я-цай (или квашеная капуста)150 г
Молотый жареный арахис60 г
Сахарная пудра1 ст. л.
Кинза свежая30 г
Растительное масло2 ст. л.

Приготовление

1
Свиную грудинку нарежьте толстыми полосками шириной 4-5 см, чтобы после тушения из них удобно было формировать порционные куски по размеру булочки.
2
В сотейнике разогрейте масло, обжарьте имбирь и чеснок до аромата, добавьте кусочки свинины и обжарьте со всех сторон до лёгкой румяности.
3
Влейте рисовое вино, дайте закипеть, добавьте светлый и тёмный соевый соус, сахар, звёздчатый анис и корицу.
4
Залейте водой так, чтобы она почти покрывала мясо, доведите до кипения, убавьте огонь до минимального.
5
Тушите под крышкой 1,5-2 часа, пока мясо не станет очень мягким, а кожа — желеобразной, изредка переворачивая куски.
6
Извлеките мясо, соус уварите на среднем огне без крышки 10-15 минут до состояния густой глазури, извлеките специи.
7
Маринованную горчичную капусту при необходимости промойте от лишней соли и слегка отожмите, при желании обжарьте с щепоткой сахара пару минут для смягчения кислоты.
8
Молотый арахис смешайте с сахарной пудрой до однородности.
9
Разогрейте паровые булочки на пару 5-8 минут до мягкости и раскройте их.
10
В каждую булочку выложите кусок тушёной свинины, полейте уваренным соусом, добавьте немного маринованной капусты, посыпьте арахисово-сахарной смесью и веточкой кинзы.
11
Подавайте сразу же, пока булочка тёплая и мягкая.

Частые вопросы

Можно ли купить готовые булочки гуа бао?

Да, замороженные паровые булочки гуа бао продаются в азиатских магазинах, их достаточно разморозить и разогреть на пару перед подачей.

Чем заменить арахисовую пудру?

Можно использовать измельчённый жареный арахис без сахарной пудры или готовую арахисовую крошку, хотя классическая сладковатая арахисовая присыпка — важная часть баланса вкусов блюда.

Почему свинину нужно тушить так долго?

Долгое тушение делает не только мясо мягким, но и превращает кожу и подкожный жир в желеобразную, тающую во рту текстуру, которая считается одной из главных прелестей этого блюда.