Гравлакс

Name: Гравлакс
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Скандинавская кухня
Ingredients: Филе лосося свежее, с кожей — 800 г; Соль крупная морская — 100 г; Сахар — 80 г; Белый перец горошком, крупно раздавленный — 1 ст. л.; Укроп свежий, с крупными стеблями — 60 г; Водка или коньяк (по желанию) — 2 ст. л.; Горчично-укропный соус хованмякаса, для подачи — 150 мл; Ржаной хлеб, для подачи — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 0 минПорций: 8

Гравлакс — старинный скандинавский способ заготовки лосося, название которого происходит от старошведского и старонорвежского слов «grav» (яма) и «laks/lax» (лосось): в Средние века рыбаки буквально закапывали слегка подсоленную рыбу в песок на берегу и давали ей ферментироваться под собственным весом и давлением земли. Сегодня блюдо готовят гораздо более гигиенично — сухим посолом с сахаром, солью и укропом под гнётом в холодильнике, но исторический принцип «прессования» рыбы сохранился в самой технике приготовления. Гравлакс одинаково распространён в Швеции, Норвегии и Дании и считается общескандинавским блюдом, обязательным на рождественском столе и шведском смёргосборде.

Ингредиенты

Филе лосося свежее, с кожей800 г
Соль крупная морская100 г
Сахар80 г
Белый перец горошком, крупно раздавленный1 ст. л.
Укроп свежий, с крупными стеблями60 г
Водка или коньяк (по желанию)2 ст. л.
Горчично-укропный соус хованмякаса, для подачи150 мл
Ржаной хлеб, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Филе лосося проверьте на наличие мелких костей и удалите их пинцетом, кожу оставьте.
2
В миске смешайте крупную соль, сахар и раздавленный белый перец.
3
Уложите филе кожей вниз на большой лист пищевой плёнки или в глубокий поднос.
4
Равномерно обмажьте мякоть лосося всей солевой смесью, слегка вдавливая её руками в поверхность рыбы.
5
Крупно нарежьте укроп вместе с мягкими стеблями и щедро выложите поверх рыбы плотным слоем, при желании сбрызните водкой или коньяком для дополнительного аромата.
6
Плотно заверните лосось в плёнку в несколько слоёв, переложите в неглубокий контейнер или на противень с бортиками.
7
Сверху положите разделочную доску или плоскую тарелку и поставьте груз (например, банки с консервами весом 1-1,5 кг), чтобы равномерно распределить давление на рыбу.
8
Уберите в холодильник на 24-48 часов (чем толще филе и чем плотнее хочется текстуру, тем дольше маринование), переворачивая рыбу каждые 12 часов и сливая выделяющуюся жидкость.
9
Готовый гравлакс разверните, счистите ножом излишки соли, сахара и укропа с поверхности, обсушите бумажным полотенцем.
10
Нарежьте тонкими диагональными ломтиками, отделяя мякоть от кожи, подавайте с горчично-укропным соусом и ржаным хлебом.

Частые вопросы

Можно ли есть гравлакс без термической обработки — это безопасно?

Да, соль и сахар в достаточной концентрации подавляют развитие большинства бактерий, но важно использовать только свежую, качественную рыбу от проверенного поставщика и соблюдать время и температуру маринования.

Сколько хранится готовый гравлакс?

В холодильнике, плотно завёрнутый в плёнку, гравлакс хранится 3-4 дня; для более долгого хранения его можно нарезать и заморозить порционно.

Чем гравлакс отличается от копчёного лосося?

Гравлакс не подвергается копчению или тепловой обработке вообще — его текстура более плотная и «стекловидная», а вкус определяется солью, сахаром и укропом, а не дымом.