Гой нго сен

Name: Гой нго сен
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Вьетнамская кухня
Ingredients: Стебли лотоса свежие или маринованные — 400 г; Креветки крупные варёные — 200 г; Свинина отварная (грудинка или окорок) — 150 г; Морковь — 1 шт. (80 г); Арахис жареный — 50 г; Лук-шалот жареный — 2 ст. л.; Чеснок — 2 зубчика; Красный перец чили свежий — 1-2 шт.; Рыбный соус нуок мам — 3 ст. л.; Сок лайма — 3 ст. л.; Сахар — 3 ст. л.; Уксус рисовый (для замачивания стеблей) — 2 ст. л.; Мята и кинза свежие — по пучку; Рисовые крекеры (banh phong), для подачи — по желанию

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 10 минПорций: 4

Гой нго сен — салат из стеблей лотоса, растения, глубоко укоренённого в культуре и кухне Вьетнама, где лотос выращивают в прудах по всей стране, а его цветок считается национальным символом. Особенно широко это блюдо распространено в дельте Меконга на юге страны, где лотос растёт в изобилии и используется полностью — от корня до семян. Хрустящие полые стебли отлично впитывают кисло-сладко-острую заправку нук чам, а сочетание с креветками и свининой делает салат сытной закуской, которую часто подают на семейных праздниках и торжествах.

Ингредиенты

Стебли лотоса свежие или маринованные400 г
Креветки крупные варёные200 г
Свинина отварная (грудинка или окорок)150 г
Морковь1 шт. (80 г)
Арахис жареный50 г
Лук-шалот жареный2 ст. л.
Чеснок2 зубчика
Красный перец чили свежий1-2 шт.
Рыбный соус нуок мам3 ст. л.
Сок лайма3 ст. л.
Сахар3 ст. л.
Уксус рисовый (для замачивания стеблей)2 ст. л.
Мята и кинза свежиепо пучку
Рисовые крекеры (banh phong), для подачипо желанию

Приготовление

1
Если стебли лотоса свежие, очистите их от жёстких волокон, нарежьте наискось кусочками по 4-5 см и сразу замочите в воде с 1 ст. л. рисового уксуса на 15 минут, чтобы они не потемнели и стали более хрустящими; маринованные стебли просто промойте и отожмите от лишней жидкости.
2
Морковь нарежьте тонкой соломкой, слегка посолите и оставьте на 10 минут, затем отожмите лишнюю жидкость.
3
Свинину отварите в подсоленной воде с парой ломтиков имбиря 20-25 минут до готовности, остудите и нарежьте тонкими ломтиками.
4
Креветки отварите в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты до порозовения, остудите, очистите и разрежьте вдоль пополам.
5
Для заправки нук чам разотрите чеснок с половиной чили в ступке до пасты, добавьте рыбный соус, сок лайма и сахар, перемешайте до растворения сахара, попробуйте на баланс вкусов.
6
Стебли лотоса отожмите от маринада насухо, чтобы заправка не разбавлялась.
7
В большой миске соедините стебли лотоса, морковь, свинину и креветки, влейте заправку нук чам, аккуратно перемешайте и дайте настояться 5-7 минут.
8
Арахис слегка раздавите, не превращая в крошку.
9
Добавьте в салат нарванные листья мяты и кинзы, ещё раз аккуратно перемешайте.
10
Выложите салат на блюдо горкой, посыпьте арахисом, жареным луком-шалотом и оставшимся нарезанным чили, подавайте сразу с рисовыми крекерами.

Частые вопросы

Где взять свежие стебли лотоса, если их нет в продаже?

В российских магазинах чаще встречаются маринованные стебли лотоса в вакуумной упаковке или банках в азиатских продуктовых магазинах — их достаточно промыть от рассола перед использованием.

Чем можно заменить стебли лотоса при полном отсутствии?

Ближайшая по хрустящей текстуре замена — стебли сельдерея или молодые побеги бамбука, хотя вкус будет заметно отличаться от оригинала.

Почему стебли лотоса замачивают в воде с уксусом?

Это предотвращает потемнение среза от окисления и одновременно делает текстуру более хрустящей и упругой перед смешиванием с остальными ингредиентами.