Гой га

Name: Гой га
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Вьетнамская кухня
Ingredients: Куриная грудка или голень на кости — 500 г; Капуста белокочанная — 400 г; Морковь — 1 шт. (100 г); Красный лук — 1 небольшая головка (60 г); Мята, кинза и вьетнамский кориандр (рау рам) — по небольшому пучку; Арахис жареный — 50 г; Лук-шалот жареный — 2 ст. л.; Чеснок — 3 зубчика; Красный перец чили свежий — 1-2 шт.; Рыбный соус нуок мам — 4 ст. л.; Сок лайма — 3 ст. л.; Сахар — 3 ст. л.; Имбирь свежий (для варки курицы) — 20 г

Сложность: легкоПодготовка: 30 минГотовка: 25 минПорций: 4

Гой га — один из самых распространённых и повседневных салатов вьетнамской кухни, который готовят по всей стране с небольшими региональными вариациями. В его основе лежит классический принцип вьетнамских салатов гой/ном — хрустящие свежие овощи, отварное мясо, разобранное на волокна, и кисло-сладко-острая заправка нук чам с рыбным соусом. Курицу для этого салата традиционно не жарят и не запекают, а именно отваривают, чтобы мясо оставалось нежным и легко разбиралось на волокна руками. Блюдо часто подают как самостоятельную закуску к пиву или в составе большого семейного стола наряду с другими блюдами.

Ингредиенты

Куриная грудка или голень на кости500 г
Капуста белокочанная400 г
Морковь1 шт. (100 г)
Красный лук1 небольшая головка (60 г)
Мята, кинза и вьетнамский кориандр (рау рам)по небольшому пучку
Арахис жареный50 г
Лук-шалот жареный2 ст. л.
Чеснок3 зубчика
Красный перец чили свежий1-2 шт.
Рыбный соус нуок мам4 ст. л.
Сок лайма3 ст. л.
Сахар3 ст. л.
Имбирь свежий (для варки курицы)20 г

Приготовление

1
Курицу залейте холодной водой так, чтобы она была полностью покрыта, добавьте пару ломтиков имбиря и щепотку соли, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите на слабом кипении 18-20 минут до готовности.
2
Готовую курицу выньте, остудите до комнатной температуры (бульон можно оставить для супа), затем снимите кожу и мясо с костей и разберите на волокна руками вдоль мышечных волокон — так текстура получится более естественной, чем при нарезке ножом.
3
Капусту тонко нашинкуйте, пересыпьте 1 ч. л. соли, перемешайте и оставьте на 10-15 минут, чтобы она пустила сок и стала мягче, затем отожмите руками и промойте от лишней соли.
4
Морковь нарежьте тонкой соломкой, красный лук — тонкими полукольцами, замочите лук в холодной воде на 10 минут, чтобы убрать резкость, затем обсушите.
5
Для заправки нук чам разотрите чеснок с половиной чили в ступке до пасты, добавьте рыбный соус, сок лайма и сахар, размешайте до полного растворения сахара, попробуйте на баланс кислого, сладкого и солёного.
6
Арахис слегка раздавите плоской стороной ножа, не превращая в крошку.
7
В большой миске соедините куриное мясо, капусту, морковь и красный лук.
8
Влейте заправку нук чам, аккуратно перемешайте руками, стараясь равномерно распределить заправку по всем ингредиентам, дайте настояться 5-7 минут.
9
Добавьте нарванные листья мяты, кинзы и рау рам, ещё раз аккуратно перемешайте.
10
Переложите салат на блюдо горкой, посыпьте жареным арахисом, жареным луком-шалотом и оставшимся нарезанным чили, подавайте сразу же, пока капуста сохраняет хруст.

Частые вопросы

Можно ли использовать готовую отварную курицу из супермаркета?

Да, это удобный способ сэкономить время, но собственноручно отваренная курица с имбирём даёт более ароматное и нежное мясо, а также бульон, который можно использовать отдельно.

Почему курицу нужно разбирать на волокна руками, а не резать ножом?

Разборка вдоль волокон даёт более естественную рыхлую текстуру, которая лучше впитывает заправку и приятнее ощущается при еде по сравнению с ровными нарезанными кусочками.

Как долго можно хранить готовый салат?

Салат лучше подавать сразу после приготовления; при хранении в холодильнике до нескольких часов капуста продолжает пускать сок и теряет хрусткость, поэтому свежие травы и заправку в идеале стоит добавлять непосредственно перед подачей.