Гой ду ду

Name: Гой ду ду
Prep time: 35 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Вьетнамская кухня
Ingredients: Папайя зелёная (неспелая) — 500 г; Морковь — 1 шт. (100 г); Говядина вяленая (bo kho, или отварная говядина) — 150 г; Креветки крупные варёные — 200 г; Арахис жареный — 50 г; Лук-шалот жареный — 2 ст. л.; Чеснок — 3 зубчика; Красный перец чили свежий — 2 шт.; Рыбный соус нуок мам — 4 ст. л.; Сок лайма — 3 ст. л.; Сахар — 3 ст. л.; Мята и вьетнамский кориандр (рау рам) — по пучку; Рисовые крекеры (banh phong), для подачи — по желанию

Сложность: среднеПодготовка: 35 минГотовка: 10 минПорций: 4

Гой ду ду — классический вьетнамский салат, особенно популярный на юге страны и в городе Хошимин, где зелёная неспелая папайя растёт круглый год и широко используется именно в сыром виде за хрустящую текстуру, а не сладкий вкус спелого плода. Салат демонстрирует характерный для вьетнамской кухни принцип балансировки пяти вкусов — кислого, сладкого, солёного, острого и умами — через заправку нук чам. Часто в него добавляют вяленую говядину bo kho или сушёную свинину, что делает блюдо не просто гарниром, а полноценной самостоятельной закуской.

Ингредиенты

Папайя зелёная (неспелая)500 г
Морковь1 шт. (100 г)
Говядина вяленая (bo kho, или отварная говядина)150 г
Креветки крупные варёные200 г
Арахис жареный50 г
Лук-шалот жареный2 ст. л.
Чеснок3 зубчика
Красный перец чили свежий2 шт.
Рыбный соус нуок мам4 ст. л.
Сок лайма3 ст. л.
Сахар3 ст. л.
Мята и вьетнамский кориандр (рау рам)по пучку
Рисовые крекеры (banh phong), для подачипо желанию

Приготовление

1
Папайю очистите от кожуры и семян, натрите на крупной тёрке для корейской моркови или нарежьте тонкой соломкой вручную.
2
Нарезанную папайю пересыпьте 1 ч. л. соли, перемешайте и оставьте на 15 минут, чтобы вышла лишняя жидкость и соломка стала более хрустящей, затем отожмите руками и промойте от лишней соли.
3
Морковь очистите и так же нарежьте тонкой соломкой.
4
Креветки отварите в подсоленной кипящей воде 2-3 минуты до порозовения, остудите, очистите и разрежьте вдоль пополам.
5
Вяленую или отварную говядину нарежьте тонкими полосками.
6
Для заправки нук чам разотрите чеснок с 1 нарезанным чили в ступке до состояния пасты, добавьте рыбный соус, сок лайма и сахар, размешайте до полного растворения сахара, попробуйте — должен получиться баланс кислого, сладкого, солёного и острого.
7
Арахис слегка раздавите плоской стороной ножа или в ступке, не превращая в крошку.
8
В большой миске соедините папайю, морковь, креветки и говядину, влейте заправку нук чам и аккуратно перемешайте руками или двумя вилками, дайте промариноваться 5 минут.
9
Добавьте нарванные листья мяты и рау рам, ещё раз аккуратно перемешайте.
10
Переложите салат на блюдо, посыпьте жареным арахисом, жареным луком-шалотом и оставшимся нарезанным чили, подавайте сразу же с рисовыми крекерами.

Частые вопросы

Как выбрать правильную папайю для салата?

Нужна полностью зелёная, твёрдая, неспелая папайя — мякоть должна быть белой или чуть кремовой, без оранжевых участков, иначе она будет мягкой и сладкой, а не хрустящей.

Можно ли приготовить салат без мяса и креветок?

Да, вегетарианская версия готовится с обжаренным тофу и дополнительным количеством арахиса — заправку в этом случае можно заменить соевым соусом вместо рыбного.

Почему папайю нужно солить перед смешиванием?

Соль вытягивает лишнюю влагу из соломки, делая её более хрустящей и предотвращая разбавление заправки после смешивания.