Хорэш-е гормэ сабзи

Name: Хорэш-е гормэ сабзи
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Персидская кухня
Ingredients: Говядина или баранина, кусками для тушения — 600 г; Петрушка свежая, мелко нарезанная — 200 г; Кинза свежая, мелко нарезанная — 150 г; Зелёный лук (перья), мелко нарезанный — 100 г; Пажитник свежий (шамбала) или сушёный — 20 г свежего / 2 ст. л. сушёного; Красная фасоль отварная — 250 г; Сушёный персидский лайм лимю омани, целиком, проколотый — 3-4 шт.; Репчатый лук — 1 крупная головка; Куркума молотая — 1 ч. л.; Растительное масло — 100 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода — 700 мл

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 120 минПорций: 6

Гормэ сабзи по праву считается национальным блюдом Ирана — в опросах иранцев о любимой домашней еде оно неизменно занимает первые места. Название переводится как «тушёная зелень»: основу блюда составляет обжаренная смесь из большого количества петрушки, кинзы, зелёного лука и пажитника, которая тушится вместе с мясом, красной фасолью и сушёным персидским лаймом лимю омани, придающим рагу характерную терпкую кислинку. Долгая обжарка зелени перед тушением — обязательный и самый трудоёмкий этап приготовления, именно она определяет глубину вкуса готового блюда. Гормэ сабзи готовят практически в каждом иранском доме, и хотя базовый рецепт остаётся неизменным на протяжении поколений, пропорции зелени и степень кислотности каждая семья настраивает по-своему, что делает блюдо предметом семейной гордости и кулинарных споров.

Ингредиенты

Говядина или баранина, кусками для тушения600 г
Петрушка свежая, мелко нарезанная200 г
Кинза свежая, мелко нарезанная150 г
Зелёный лук (перья), мелко нарезанный100 г
Пажитник свежий (шамбала) или сушёный20 г свежего / 2 ст. л. сушёного
Красная фасоль отварная250 г
Сушёный персидский лайм лимю омани, целиком, проколотый3-4 шт.
Репчатый лук1 крупная головка
Куркума молотая1 ч. л.
Растительное масло100 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода700 мл

Приготовление

1
Мясо нарежьте крупными кусками, обжарьте вместе с нарезанным луком и куркумой на части масла до румяной корочки.
2
Залейте мясо водой, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и тушите под крышкой 50-60 минут до мягкости.
3
Пока тушится мясо, всю зелень — петрушку, кинзу, зелёный лук и пажитник — обжарьте отдельно на оставшемся масле на среднем огне 15-20 минут, часто помешивая, пока объём заметно не уменьшится, а зелень не станет тёмной и ароматной — этот шаг ключевой для настоящего вкуса блюда.
4
Добавьте обжаренную зелень к мясу, перемешайте.
5
Проколите сушёные лаймы в нескольких местах ножом или вилкой, чтобы они полностью отдали аромат, добавьте в кастрюлю целиком.
6
Всыпьте отварную красную фасоль, перемешайте, убавьте огонь до минимального.
7
Тушите ещё 40-50 минут под крышкой, изредка помешивая, пока соус не загустеет, а масло не начнёт слегка проступать по краям — это признак готовности хорэша.
8
Попробуйте на соль и кислотность, при желании раздавите один-два лайма прямо в рагу для более выраженной кислинки, либо уберите их совсем перед подачей.
9
Дайте рагу настояться 10 минут под крышкой перед подачей.
10
Подавайте горячим с рассыпчатым белым рисом чело.

Частые вопросы

Зачем зелень нужно так долго обжаривать перед тушением?

Долгая обжарка выпаривает лишнюю влагу и раскрывает глубокий насыщенный вкус зелени, без этого шага рагу получится пресным и водянистым.

Можно ли заменить пажитник, если его нет?

Пажитник даёт характерную лёгкую горчинку, без него блюдо получится более мягким по вкусу; полноценной замены нет, но можно уменьшить его количество, а не убирать полностью.

Что делать с сушёными лаймами после готовки?

Их можно оставить в рагу целиком для аромата и не есть, либо раздавить прямо в блюдо для более выраженной кислинки — решать по вкусу.