Голубцы

Name: Голубцы
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Капуста белокочанная (крупный кочан) — 1 шт. (2 кг); Говяжий или свино-говяжий фарш — 500 г; Рис круглозёрный — 150 г; Репчатый лук — 2 головки; Морковь — 2 шт.; Томатная паста — 3 ст. л.; Сметана — 150 г; Бульон или вода — 500 мл; Растительное масло — 50 мл; Соль, чёрный перец, лавровый лист — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 45 минГотовка: 60 минПорций: 6

Голубцы принадлежат к широкой семье блюд из завёрнутого в лист фарша, распространённых от Балкан до Кавказа и Ближнего Востока, — эта традиция восходит к османской и, ещё раньше, ближневосточной кухне, где похожим способом заворачивали начинку в виноградные листья (долма). В более холодном климате Восточной Европы виноградные листья заменила капуста, которая хорошо хранится всю зиму. Само слово «голубцы» лингвисты чаще всего связывают либо с заимствованным немецким «Kohlblatt» («капустный лист»), либо с прилагательным «голубой» — сизовато-серым оттенком верхних капустных листьев; расхожая народная версия о сходстве свёрнутого голубца с силуэтом голубя лингвистически не подтверждается, хотя и остаётся популярной байкой. Рецепт прочно вошёл в русскую, украинскую, белорусскую и польскую кухни, и в каждой стране есть свои местные варианты пропорций фарша и соуса.

Ингредиенты

Капуста белокочанная (крупный кочан)1 шт. (2 кг)
Говяжий или свино-говяжий фарш500 г
Рис круглозёрный150 г
Репчатый лук2 головки
Морковь2 шт.
Томатная паста3 ст. л.
Сметана150 г
Бульон или вода500 мл
Растительное масло50 мл
Соль, чёрный перец, лавровый листпо вкусу

Приготовление

1
У кочана вырежьте кочерыжку, опустите капусту целиком в кипящую подсоленную воду на 3-5 минут, чтобы верхние листья размягчились и легко отделялись, снимайте их по мере отставания, повторяя процедуру.
2
У толстых прожилок листьев срежьте утолщение ножом, чтобы легче было сворачивать.
3
Рис отварите до полуготовности, около 8 минут, откиньте на дуршлаг.
4
Одну луковицу и одну морковь мелко нарежьте, слегка обжарьте и смешайте с фаршем, рисом, солью и перцем.
5
На каждый лист выложите столовую ложку начинки, заверните конвертом, подворачивая края внутрь.
6
Для соуса обжарьте оставшиеся лук и морковь, добавьте томатную пасту и сметану, разведите бульоном.
7
Голубцы плотно уложите швом вниз в кастрюлю или глубокую сковороду в несколько слоёв, залейте соусом так, чтобы он почти покрывал их.
8
Добавьте лавровый лист, доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой 40-45 минут до мягкости капусты.
9
Дайте голубцам постоять под крышкой ещё 10 минут перед подачей.
10
Подавайте горячими, полив соусом, в котором они тушились, со сметаной отдельно.

Частые вопросы

Как быстро снять листья с кочана, не разваривая его?

Проще всего заранее заморозить целый кочан, а перед готовкой разморозить — листья от этого становятся мягкими и легко отделяются без варки.

Можно ли приготовить голубцы без мяса?

Да, популярна постная версия с грибами, гречкой или дополнительным количеством риса и овощей вместо фарша, соус готовится так же.

Почему у меня голубцы разворачиваются при тушении?

Скорее всего, лист был завёрнут слишком свободно или уложен швом вверх — заворачивайте плотнее и всегда укладывайте швом вниз, чтобы вес голубца удерживал конверт закрытым.