Гой куон

Name: Гой куон
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Вьетнамская кухня
Ingredients: Рисовая бумага (рисовые блины для роллов) — 16 листов; Креветки крупные варёные — 16 шт.; Свиная грудинка или карбонад — 200 г; Рисовая вермишель тонкая — 150 г; Листья салата — 8-10 шт.; Огурец свежий — 1 шт.; Свежая мята — 20 г; Тайский базилик или периллa — 15 г; Зелёный лук-резанец (шнитт-лук) — 8 стеблей; Арахисовая паста — 3 ст. л.; Хойсин соус — 3 ст. л.; Чеснок — 1 зубчик; Арахис жареный дроблёный, для подачи — 2 ст. л.; Перец чили красный (по желанию) — 1 шт.

Сложность: легкоПодготовка: 45 минГотовка: 15 минПорций: 4

Гой куон, часто называемые в англоязычном мире «summer rolls» в противовес жареным spring rolls, — классическая лёгкая закуска южновьетнамской кухни, символ свежести и баланса вкусов, характерного для всей вьетнамской кулинарной философии. В отличие от жареных роллов ням зан, гой куон не подвергаются термической обработке после сборки, поэтому качество и свежесть каждого ингредиента критически важны. Прозрачная рисовая бумага, сквозь которую видна яркая начинка — креветки, зелень, розовая свинина, — стала визуальной визитной карточкой блюда во всём мире.

Ингредиенты

Рисовая бумага (рисовые блины для роллов)16 листов
Креветки крупные варёные16 шт.
Свиная грудинка или карбонад200 г
Рисовая вермишель тонкая150 г
Листья салата8-10 шт.
Огурец свежий1 шт.
Свежая мята20 г
Тайский базилик или периллa15 г
Зелёный лук-резанец (шнитт-лук)8 стеблей
Арахисовая паста3 ст. л.
Хойсин соус3 ст. л.
Чеснок1 зубчик
Арахис жареный дроблёный, для подачи2 ст. л.
Перец чили красный (по желанию)1 шт.

Приготовление

1
Свиную грудинку отварите целым куском в подсоленной воде 25-30 минут до полной готовности, остудите и нарежьте тонкими ломтиками.
2
Креветки отварите в подсоленной кипящей воде 2-3 минуты до розового цвета, остудите, очистите и разрежьте вдоль пополам.
3
Рисовую вермишель отварите согласно инструкции на упаковке (обычно 3-4 минуты), промойте холодной водой, откиньте на дуршлаг и дайте стечь.
4
Огурец нарежьте тонкой длинной соломкой, листья салата и травы промойте и обсушите.
5
Приготовьте соус: смешайте хойсин соус с 2 ст. л. воды, добавьте арахисовую пасту, измельчённый чеснок, размешайте до однородности; при желании украсьте дроблёным арахисом и нарезанным чили сверху.
6
Наполните широкую миску тёплой водой. Один лист рисовой бумаги окуните в воду на 3-5 секунд — она должна стать гибкой, но не полностью размягчённой, так как продолжит размягчаться на весу.
7
Выложите рисовую бумагу на разделочную доску или чистое влажное полотенце, на нижнюю треть выложите лист салата, немного вермишели, травы и стебель зелёного лука (кончик которого можно оставить торчать наружу).
8
Заверните нижний край рисовой бумаги поверх начинки, подверните боковые края внутрь и плотно сверните на две трети рулета.
9
На оставшуюся часть бумаги перед окончательным закручиванием выложите в ряд 2 половинки креветки разрезом вверх (для красивого просвечивающего узора) и пару ломтиков свинины, затем полностью сверните ролл, слегка утягивая для плотности.
10
Готовые роллы держите под влажным полотенцем, чтобы бумага не подсыхала, подавайте комнатной температуры с арахисово-хойсиновым соусом для макания.

Частые вопросы

Почему рисовая бумага рвётся при сборке?

Чаще всего это происходит из-за слишком долгого замачивания — бумагу нужно окунать в воду всего на несколько секунд, она продолжит размягчаться, пока вы выкладываете начинку.

Как хранить гой куон, если они готовятся заранее?

Роллы нужно плотно накрыть влажным полотенцем или пищевой плёнкой и держать в холодильнике не более нескольких часов — рисовая бумага со временем подсыхает и грубеет.

Чем можно заменить арахисовый соус?

Классическая альтернатива — соус ныок тям (рыбный соус с лаймом, сахаром, чесноком и чили), более лёгкий и кисло-острый по вкусу вариант подачи.