Форшмак по-одесски

Name: Форшмак по-одесски
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Украинская кухня
Ingredients: Сельдь солёная филе — 300 г; Яблоко кислое (лучше антоновка) — 1 крупное; Репчатый лук — 1 средняя головка; Яйцо варёное — 2 шт.; Хлеб белый чёрствый, размоченный в молоке — 2 ломтика; Сливочное масло размягчённое — 60 г; Уксус яблочный (по вкусу) — 1 ч. л.; Чёрный перец молотый — по вкусу; Зелёный лук, для подачи — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 25 минГотовка: 0 минПорций: 6

Форшмак — блюдо с непростой и по-настоящему общей историей, которую нечестно было бы приписать одной кухне. По распространённой версии, название и сама идея холодной закуски пришли из немецкой (восточнопрусской) кухни, где forshmack изначально означал жареную закуску из рубленой рыбы или мяса, подаваемую перед основным блюдом для возбуждения аппетита — отсюда и немецкое происхождение слова, буквально «то, что перед едой». В ашкеназской еврейской кухне, для которой смешивание рыбы и мяса запрещено правилами кашрута, форшмак трансформировался в чисто рыбную холодную закуску из рубленой сельди — именно в таком виде блюдо стало по-настоящему народным на юге Российской империи, а затем и в советской Одессе, где проживала огромная еврейская община. Одесса подарила форшмаку собственный характерный штрих — обязательное добавление кислого яблока (традиционно сорта антоновка), тогда как, например, в Киеве в форшмак чаще добавляли отварной картофель вместо яблока. Сегодня форшмак в равной степени принадлежит еврейской, украинской (особенно одесской) и русской кулинарным традициям — это блюдо культурного пограничья, а не эксклюзивное достояние одной национальной кухни, и претендовать на обратное значило бы стереть его настоящую и по-своему красивую историю.

Ингредиенты

Сельдь солёная филе300 г
Яблоко кислое (лучше антоновка)1 крупное
Репчатый лук1 средняя головка
Яйцо варёное2 шт.
Хлеб белый чёрствый, размоченный в молоке2 ломтика
Сливочное масло размягчённое60 г
Уксус яблочный (по вкусу)1 ч. л.
Чёрный перец молотыйпо вкусу
Зелёный лук, для подачипо вкусу

Приготовление

1
С сельди снимите кожу и удалите оставшиеся кости, если филе покупалось не полностью очищенным.
2
Хлеб замочите в молоке на 5-10 минут, затем отожмите лишнюю жидкость.
3
Яблоко очистите от кожуры и семян, лук очистите — нарежьте оба некрупными кусками.
4
Пропустите через мясорубку или измельчите в кухонном комбайне сельдь, яблоко, лук, отжатый хлеб и одно варёное яйцо.
5
Добавьте размягчённое сливочное масло, тщательно перемешайте до однородной пастообразной массы.
6
Попробуйте на вкус, при желании добавьте немного уксуса для кислинки и чёрный перец.
7
Сформируйте форшмак в виде продолговатой горки на плоском блюде.
8
Украсьте сверху натёртым или мелко нарезанным вторым варёным яйцом и зелёным луком.
9
Подавайте охлаждённым с чёрным хлебом.

Частые вопросы

Почему в одесский форшмак добавляют именно яблоко?

Кислое яблоко, традиционно антоновка, уравновешивает солёность и жирность сельди, придавая закуске лёгкую свежую кислинку — это фирменная одесская деталь рецепта, отличающая его от киевского варианта с картофелем.

Можно ли приготовить форшмак без хлеба?

Да, размоченный хлеб добавляют для более мягкой, кремовой консистенции пасты, но при желании его можно исключить, тогда закуска получится чуть более плотной и с более выраженным вкусом сельди.

Сколько хранится готовый форшмак?

В холодильнике под плотной крышкой форшмак хранится 2-3 дня, хотя вкуснее всего он в первые сутки после приготовления, пока не заветрился.