Филе американ

Name: Филе американ
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Бельгийская кухня
Ingredients: Говяжья вырезка (свежайшая, для тартара) — 500 г; Яичные желтки — 4 шт.; Горчица дижонская — 2 ст. л.; Соус Ворчестер — 1 ч. л.; Каперсы — 2 ст. л.; Лук-шалот, мелко нарезанный — 2 ст. л.; Петрушка свежая, мелко нарезанная — 2 ст. л.; Майонез домашний — 2 ст. л.; Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу; Тосты или картофель фри, для подачи — по вкусу

Фото готовится

Сложность: легкоПодготовка: 25 минГотовка: 0 минПорций: 4

По одной из наиболее задокументированных версий, филе американ придумал в 1924 году Жозеф Нильс — предок нынешних владельцев легендарного брюссельского ресторана «Au Vieux Saint-Martin», вдохновившись вариациями стейка тартара, с которыми он познакомился во время стажировки в лондонском отеле Savoy, а затем подавал блюдо посетителям парижской «Ла Таверн Руаяль» в Брюсселе. Несмотря на название, отсылающее к Америке, филе американ — глубоко бельгийское блюдо, сегодня присутствующее в меню практически каждой брассери и мясной лавки страны. В ресторанах его обычно заказывают в двух вариантах: «натюр» — рубленое мясо без приправ, которое каждый гость заправляет по своему вкусу прямо за столом, — или «преппаре», уже полностью заправленное шеф-поваром горчицей, каперсами, луком и яичным желтком. Классическая бельгийская подача — с горячим хрустящим картофелем фри, а в барах Брюсселя порцию филе американ традиционно сопровождают маленькой рюмкой можжевеловой водки женевер.

Ингредиенты

Говяжья вырезка (свежайшая, для тартара)500 г
Яичные желтки4 шт.
Горчица дижонская2 ст. л.
Соус Ворчестер1 ч. л.
Каперсы2 ст. л.
Лук-шалот, мелко нарезанный2 ст. л.
Петрушка свежая, мелко нарезанная2 ст. л.
Майонез домашний2 ст. л.
Соль, свежемолотый чёрный перецпо вкусу
Тосты или картофель фри, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Заранее хорошо охладите мясо, разделочную доску и нож в холодильнике — низкая температура критична для безопасности и текстуры блюда.
2
Говяжью вырезку зачистите от плёнок и жил острым тонким ножом.
3
Нарежьте мясо сначала тонкими пластинами, затем тонкой соломкой и, наконец, очень мелким кубиком — рубите ножом вручную, не используя блендер или мясорубку, чтобы сохранить правильную текстуру.
4
В миске смешайте горчицу, соус Ворчестер, майонез и один яичный желток до однородности.
5
Добавьте мелко нарезанные каперсы, лук-шалот и петрушку, перемешайте.
6
Введите рубленую говядину в соус, аккуратно, но тщательно перемешайте вилкой, стараясь не превратить массу в пасту.
7
Посолите и щедро поперчите свежемолотым чёрным перцем, попробуйте и при необходимости скорректируйте вкус.
8
Разложите тартар по тарелкам, сформировав аккуратные кругляши или квенели с помощью двух ложек.
9
Сделайте небольшое углубление в центре каждой порции и выложите оставшийся сырой яичный желток.
10
Подавайте немедленно с хрустящими тостами или горячим картофелем фри.

Частые вопросы

Безопасно ли есть сырое мясо в этом блюде?

Да, при условии использования очень свежей качественной говядины от проверенного мясника, тщательного соблюдения холодовой цепи и приготовления блюда непосредственно перед подачей; беременным, детям и людям с ослабленным иммунитетом такие блюда из сырого мяса обычно не рекомендуются.

В чём разница между филе американ «натюр» и «преппаре»?

«Натюр» — это просто мелко рубленная сырая говядина без приправ, которую каждый гость заправляет самостоятельно по вкусу за столом, а «преппаре» уже полностью заправлено горчицей, каперсами, луком, соусом Ворчестер и желтком заранее, поваром.

Почему мясо нужно рубить ножом вручную, а не пропускать через мясорубку?

Ручная рубка ножом даёт более грубую, слоистую текстуру с чётко различимыми кусочками мяса, тогда как мясорубка или блендер превращают говядину в однородную пасту с иной, менее приятной консистенцией и текстурой.