Фейжоада

Name: Фейжоада
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Бразильская кухня
Ingredients: Чёрная фасоль сухая — 500 г; Свиная грудинка копчёная — 300 г; Свиные рёбра — 400 г; Колбаса лингуиша копчёная (или чоризо) — 300 г; Говяжья грудинка или солонина — 300 г; Свиные ушки или хвосты (по желанию, для аутентичности) — 200 г; Репчатый лук — 2 крупные головки (300 г); Чеснок — 6 зубчиков; Лавровый лист — 3 шт.; Апельсин — 1 шт., для подачи; Растительное масло — 3 ст. л.; Вода или бульон — 2,5 л; Рис отварной, для подачи — 400 г; Капуста кале или белокочанная, шинкованная — 300 г; Мука маниоковая (фариньа, по желанию) — 100 г; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 210 минПорций: 6

Фейжоада — национальное блюдо Бразилии, чьи корни уходят в колониальную эпоху и рабовладельческое прошлое страны. По распространённой версии, блюдо возникло на плантациях, где рабы готовили сытное рагу из фасоли и недорогих частей свинины — ушей, хвостов, ножек, которые не использовала господская кухня; современные историки кухни оспаривают эту романтизированную версию, указывая на более сложное происхождение из португальских блюд с фасолью и мясом. Сегодня фейжоада — блюдо воскресного семейного обеда по всей стране, традиционно подаётся с рисом, шинкованной капустой, дольками апельсина (для баланса жирности) и мукой маниоки фариньа. В Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу существуют целые рестораны, специализирующиеся исключительно на подаче фейжоады по субботам и воскресеньям.

Ингредиенты

Чёрная фасоль сухая500 г
Свиная грудинка копчёная300 г
Свиные рёбра400 г
Колбаса лингуиша копчёная (или чоризо)300 г
Говяжья грудинка или солонина300 г
Свиные ушки или хвосты (по желанию, для аутентичности)200 г
Репчатый лук2 крупные головки (300 г)
Чеснок6 зубчиков
Лавровый лист3 шт.
Апельсин1 шт., для подачи
Растительное масло3 ст. л.
Вода или бульон2,5 л
Рис отварной, для подачи400 г
Капуста кале или белокочанная, шинкованная300 г
Мука маниоковая (фариньа, по желанию)100 г
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Чёрную фасоль промойте и замочите в холодной воде минимум на 8 часов или на ночь, затем воду слейте.
2
Копчёную грудинку и рёбра при желании залейте кипятком и оставьте на 20 минут, чтобы убрать лишнюю соль и копчёный привкус, затем слейте воду.
3
В большой тяжёлой кастрюле или казане разогрейте масло, обжарьте мелко нарезанный лук и раздавленный чеснок до мягкости и золотистого цвета, 6-7 минут.
4
Добавьте нарезанные крупными кусками рёбра, грудинку и говядину, обжарьте со всех сторон до румяной корочки, 8-10 минут.
5
Всыпьте замоченную фасоль, добавьте лавровый лист, залейте водой так, чтобы она покрывала мясо и фасоль на 3-4 см выше уровня.
6
Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до слабого, накройте крышкой неплотно и тушите 2-2,5 часа, периодически подливая горячую воду, если жидкость сильно выкипает.
7
За час до готовности добавьте нарезанную кружками копчёную колбасу лингуиша.
8
Проверьте фасоль на мягкость — она должна легко разминаться, а мясо — свободно отделяться от костей; посолите и поперчите по вкусу (осторожно, копчёности уже солёные).
9
Часть фасоли с бульоном (примерно стакан) разомните вилкой или пробейте блендером и верните в кастрюлю — это естественно загустит фейжоаду.
10
Капусту быстро обжарьте на отдельной сковороде с каплей масла и чесноком 2-3 минуты до мягкости; подавайте фейжоаду с рисом, тушёной капустой, дольками апельсина и мукой фариньа.

Частые вопросы

Можно ли готовить фейжоаду без свиных ушей и хвостов?

Да, современная домашняя версия чаще готовится только из рёбер, грудинки, говядины и колбасы — субпродукты добавляют аутентичности и желатинистую текстуру бульону, но не обязательны для вкусного результата.

Зачем подавать фейжоаду с апельсином?

Кислый и свежий вкус апельсина традиционно балансирует жирность и насыщенность тушёного мяса, а также, по бытовому поверью, облегчает пищеварение после плотного блюда.

Как хранить и разогревать фейжоаду?

Фейжоада прекрасно хранится в холодильнике до 4 дней и даже становится вкуснее на второй день, когда вкусы полностью соединяются; замораживать её тоже можно, до 2 месяцев.