Фаттуш

Name: Фаттуш
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Ливанская кухня
Ingredients: Лепёшка пита или хубз, чёрствая — 2 шт.; Огурец — 2 шт. (300 г); Помидоры — 2 шт. (250 г); Редис — 6 шт.; Салат ромэн — 1/2 кочана (150 г); Зелёный лук — 4 пера; Мята свежая — 10 г; Петрушка свежая — 15 г; Сумах молотый — 1,5 ч. л.; Гранатовый сок концентрированный (дибс руммаан) — 1 ст. л.; Лимон — 1 шт., сок; Оливковое масло — 4 ст. л.; Чеснок — 1 зубчик (по желанию); Растительное масло, для жарки хлеба — 300 мл; Соль — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 10 минПорций: 4

Фаттуш относится к семейству левантийских блюд фатта, объединённых общим принципом — использованием чёрствого хлеба, который не выбрасывают, а обжаривают или подсушивают и добавляют в блюдо, что отражает бережливую традицию сельской ливанской кухни. Характерная кисловато-терпкая нота фаттуша достигается благодаря сумаху — молотым ягодам кустарника, растущего по всему Восточному Средиземноморью, и гранатовой патоке, оба ингредиента типичны именно для левантийской кухни и редко встречаются в таком сочетании в других кулинарных традициях. Как и табуле, фаттуш традиционно подаётся в составе мезе — набора закусок, открывающего застолье, и в Ливане считается одним из наиболее почитаемых «крестьянских» блюд, поднятых до статуса национального. Свежесть овощей и хрусткость хлеба — главные критерии качества этого салата, поэтому его никогда не готовят заранее.

Ингредиенты

Лепёшка пита или хубз, чёрствая2 шт.
Огурец2 шт. (300 г)
Помидоры2 шт. (250 г)
Редис6 шт.
Салат ромэн1/2 кочана (150 г)
Зелёный лук4 пера
Мята свежая10 г
Петрушка свежая15 г
Сумах молотый1,5 ч. л.
Гранатовый сок концентрированный (дибс руммаан)1 ст. л.
Лимон1 шт., сок
Оливковое масло4 ст. л.
Чеснок1 зубчик (по желанию)
Растительное масло, для жарки хлеба300 мл
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Лепёшку разорвите руками или нарежьте на кусочки среднего размера.
2
Разогрейте растительное масло в сковороде до 175°C и обжарьте кусочки хлеба порциями до золотисто-коричневого хруста, 2-3 минуты, выложите на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир; альтернативно хлеб можно подсушить в духовке при 190°C 8-10 минут до хруста, сбрызнув оливковым маслом.
3
Огурцы нарежьте полукружьями, помидоры — крупными дольками, редис — тонкими ломтиками.
4
Салат ромэн нарежьте некрупными кусочками, зелёный лук — тонкими кольцами.
5
Мяту и петрушку крупно нарубите.
6
Для заправки смешайте лимонный сок, оливковое масло, гранатовую патоку, сумах и мелко раздавленный чеснок (если используете), взбейте венчиком до однородности, посолите по вкусу.
7
В большой миске соедините все нарезанные овощи и зелень.
8
Полейте заправкой и аккуратно перемешайте.
9
Непосредственно перед подачей добавьте хрустящие кусочки жареного хлеба и ещё раз слегка перемешайте.
10
Подавайте фаттуш сразу же, пока хлеб сохраняет хрусткость, при желании присыпав сверху дополнительной щепоткой сумаха.

Частые вопросы

Чем заменить сумах, если его нет в продаже?

Полноценной замены нет, но можно приблизить вкус смесью лимонной цедры с небольшим количеством лимонного сока — терпкая кислинка получится не такой глубокой, но узнаваемой.

Можно ли использовать свежий хлеб вместо чёрствого?

Традиционно фаттуш готовили именно из чёрствого хлеба, чтобы не тратить его впустую; свежий хлеб тоже подойдёт, но его стоит подсушить в духовке перед обжаркой, иначе он впитает слишком много масла.

Что такое гранатовая патока и обязательна ли она?

Дибс руммаан — уваренный до густоты гранатовый сок с насыщенным кисло-сладким вкусом; она не обязательна, но придаёт фаттушу характерную глубину, которую сложно получить только лимонным соком.