Фалафель по-ливански

Name: Фалафель по-ливански
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Ливанская кухня
Ingredients: Нут сухой (не варёный, важно для текстуры) — 250 г; Репчатый лук — 1 голова; Чеснок — 4 зубчика; Свежая петрушка — 30 г; Свежая кинза — 20 г; Молотый кумин — 1,5 ч. л.; Молотый кориандр — 1 ч. л.; Пищевая сода — 1/2 ч. л.; Кунжут (для обвалки) — 2 ст. л.; Мука пшеничная или нутовая (при необходимости) — 2 ст. л.; Растительное масло для фритюра — 1 л; Соль, острый перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 15 минПорций: 4

Фалафель — один из самых узнаваемых символов восточносредиземноморской уличной еды, его точное происхождение остаётся предметом споров среди историков кулинарии. Блюдо широко распространено в Ливане, Сирии, Палестине, Израиле и Египте, причём в каждой стране есть свои особенности: например, египетская тааmия готовится из бобов фава, тогда как ливанская и левантийская версии традиционно делаются только из нута. Благодаря ближневосточной и особенно левантийской диаспоре фалафель стал одним из самых известных блюд региона за его пределами, сохраняя при этом статус общего культурного наследия, а не изобретения одной страны.

Ингредиенты

Нут сухой (не варёный, важно для текстуры)250 г
Репчатый лук1 голова
Чеснок4 зубчика
Свежая петрушка30 г
Свежая кинза20 г
Молотый кумин1,5 ч. л.
Молотый кориандр1 ч. л.
Пищевая сода1/2 ч. л.
Кунжут (для обвалки)2 ст. л.
Мука пшеничная или нутовая (при необходимости)2 ст. л.
Растительное масло для фритюра1 л
Соль, острый перецпо вкусу

Приготовление

1
Сухой нут замочите в большом количестве холодной воды на 18-24 часа — консервированный или уже отваренный нут для фалафеля не подходит, из-за лишней влаги котлеты разваливаются и впитывают слишком много масла при жарке.
2
Замоченный нут откиньте на сито и тщательно обсушите бумажным полотенцем.
3
В чаше кухонного комбайна измельчите нут, крупно нарезанный лук, чеснок, петрушку, кинзу, кумин и кориандр импульсами до состояния влажной, но не однородной пасты с мелкими крупинками — важно не превратить массу в гладкое пюре.
4
Переложите массу в миску, добавьте соду и соль, перемешайте и уберите в холодильник на 30-60 минут — так масса схватится и вкусы соединятся.
5
Обжарьте одну пробную котлетку в горячем масле; если она разваливается, добавьте в массу 1-2 ст. л. муки.
6
Сформируйте небольшие шарики или приплюснутые котлетки размером с грецкий орех, при желании обваляйте край в кунжуте.
7
Разогрейте масло во фритюрнице или глубокой кастрюле до 180 °C.
8
Обжаривайте фалафель партиями 3-4 минуты, до тёмно-золотистой хрустящей корочки снаружи и полной готовности внутри.
9
Выложите на бумажные полотенца, чтобы стекло масло.
10
Подавайте горячим в лепёшке питы с хумусом, тахинным соусом, маринованными овощами и свежим салатом.

Частые вопросы

Почему нельзя использовать консервированный или заранее отваренный нут?

Варёный нут содержит слишком много влаги — котлеты из него плохо держат форму, разваливаются при жарке и впитывают избыточное количество масла; для правильной текстуры нужен именно сырой замоченный нут.

Зачем массе нужно отдохнуть в холодильнике перед жаркой?

За это время сода начинает работать, а масса становится более плотной и однородной, что облегчает лепку и делает готовый фалафель более воздушным внутри.

Можно ли запечь фалафель вместо жарки во фритюре?

Да, но текстура будет менее хрустящей; сформированные котлетки нужно смазать маслом и запекать при 220 °C 20-25 минут, переворачивая на середине готовки.