Фалафель

Name: Фалафель
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Израильская кухня
Ingredients: Нут сухой — 300 г; Репчатый лук — 1 средняя головка (100 г); Чеснок — 4 зубчика; Петрушка свежая — 30 г; Кинза свежая — 30 г; Зира молотая — 1,5 ч. л.; Молотый кориандр — 1 ч. л.; Кайенский перец — 1/4 ч. л.; Пищевая сода — 1/2 ч. л.; Кунжут — 2 ст. л.; Мука нутовая или пшеничная — 2 ст. л.; Разрыхлитель — 1/2 ч. л.; Растительное масло, для жарки во фритюре — 700 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 20 минПорций: 4

Фалафель — жареные шарики из измельчённого нута, распространённые по всему Ближнему Востоку и Восточному Средиземноморью, чьё точное происхождение остаётся предметом давнего спора между разными странами региона. В Израиле фалафель стал одним из главных символов национальной уличной кухни благодаря многочисленным волнам еврейской иммиграции с Ближнего Востока и Северной Африки, где похожее блюдо готовили издавна. Уличные фалафельные лавки с самообслуживанием, где питту наполняют начинкой и добавками из шведского стола солений и соусов, стали неотъемлемой частью израильского городского пейзажа во второй половине XX века. Ключевое правило качественного фалафеля — использовать только замоченный сухой нут, а не варёный или консервированный, иначе масса не держит форму при жарке.

Ингредиенты

Нут сухой300 г
Репчатый лук1 средняя головка (100 г)
Чеснок4 зубчика
Петрушка свежая30 г
Кинза свежая30 г
Зира молотая1,5 ч. л.
Молотый кориандр1 ч. л.
Кайенский перец1/4 ч. л.
Пищевая сода1/2 ч. л.
Кунжут2 ст. л.
Мука нутовая или пшеничная2 ст. л.
Разрыхлитель1/2 ч. л.
Растительное масло, для жарки во фритюре700 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Нут замочите в большом количестве холодной воды на 12-18 часов — важно использовать именно сухой, а не консервированный нут, иначе масса не будет держать форму.
2
Слейте воду, промойте нут и хорошо обсушите на полотенце.
3
В кухонном комбайне измельчите нут, крупно нарезанный лук, чеснок, петрушку и кинзу до однородной, но не жидкой массы консистенции влажной манки — важно не превращать её в пюре, иначе фалафель получится плотным.
4
Добавьте зиру, кориандр, кайенский перец, соль и перец, пробейте ещё раз до равномерного распределения специй.
5
Переложите массу в миску, всыпьте пищевую соду, разрыхлитель и муку, аккуратно перемешайте, накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
6
Сформируйте из массы шарики или приплюснутые котлетки размером с грецкий орех, обваляйте в кунжуте.
7
Разогрейте масло во фритюрнице или глубокой кастрюле до 175-180°C.
8
Обжаривайте фалафель партиями по 3-4 минуты до глубокого золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, не перегружая масло, чтобы температура не падала.
9
Выложите готовый фалафель на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир, подавайте горячим в питте с хумусом, тхиной, свежими овощами и маринованными огурцами.

Частые вопросы

Почему нельзя использовать варёный или консервированный нут?

Варёный нут содержит слишком много влаги и крахмала уже в размягчённом виде, из-за чего масса становится вязкой и разваливается при жарке — только сырой замоченный нут даёт нужную плотную структуру.

Как проверить температуру масла без термометра?

Бросьте маленький кусочек теста в масло — если оно сразу активно шипит и всплывает за несколько секунд, температура достаточная; слишком быстрое потемнение говорит о перегреве.

Можно ли запечь фалафель вместо жарки во фритюре?

Да, для более лёгкой версии шарики можно запечь в разогретой до 200°C духовке 20-25 минут, перевернув на середине времени, хотя классическая хрустящая корочка получается именно при фритюре.