Фактурас (медиалунас)

Name: Фактурас (медиалунас)
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 12 порций
Cuisine: Аргентинская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Сухие дрожжи — 8 г; Молоко тёплое — 220 мл; Сахар — 70 г; Яйцо — 1 шт.; Соль — 1 ч. л.; Сливочное масло мягкое, в тесто — 40 г; Сливочное масло холодное, для слоения — 200 г; Сахарный сироп для глазировки — 80 мл; Яйцо для смазывания — 1 шт.

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 20 минПорций: 12

Фактурас — общее название разнообразной сдобной выпечки, которую едят на завтрак или полдник по всей Аргентине, и самый популярный их вид — медиалунас, слоёные рогалики в форме полумесяца. Традиция плотного дрожжевого слоёного теста восходит к испанским и итальянским пекарским школам, которые массово прибыли в страну вместе с иммигрантами конца XIX — начала XX века. Медиалунас бывают двух основных видов: «де манteca» (на сливочном масле, более нежные и сладкие, глазированные сиропом) и «де грaса» (на смальце, менее сладкие, с более плотной корочкой) — первый вариант описан в этом рецепте как самый распространённый.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Сухие дрожжи8 г
Молоко тёплое220 мл
Сахар70 г
Яйцо1 шт.
Соль1 ч. л.
Сливочное масло мягкое, в тесто40 г
Сливочное масло холодное, для слоения200 г
Сахарный сироп для глазировки80 мл
Яйцо для смазывания1 шт.

Приготовление

1
Дрожжи разведите в тёплом молоке с 1 ч. л. сахара, оставьте на 10 минут до появления пенной шапочки.
2
В большой миске смешайте муку, оставшийся сахар и соль, сделайте углубление, влейте дрожжевую смесь, вбейте яйцо и добавьте мягкое сливочное масло.
3
Замесите гладкое, эластичное тесто 8-10 минут, скатайте в шар, накройте плёнкой и оставьте подходить в тёплом месте на 1 час до увеличения вдвое.
4
Обмятое тесто раскатайте в прямоугольник толщиной около 1 см.
5
Холодное масло для слоения раскатайте между листами пергамента в плоский прямоугольник размером примерно в две трети теста, выложите на тесто, заверните края теста поверх масла как конверт.
6
Раскатайте получившийся пласт в длинный прямоугольник и сложите втрое (как письмо), уберите в холодильник на 20 минут; повторите раскатку и складывание ещё два раза с охлаждением между ними — это создаёт слоистую структуру.
7
После финального охлаждения раскатайте тесто в тонкий пласт толщиной 4-5 мм, нарежьте длинными треугольниками с основанием около 10 см.
8
Каждый треугольник слегка растяните за широкое основание и скрутите в рогалик от основания к острому кончику, изогнув концы к центру в форме полумесяца.
9
Выложите медиалунас на противень с пергаментом на расстоянии друг от друга, накройте полотенцем и дайте расстояться в тёплом месте 30-40 минут до заметного увеличения.
10
Смажьте взбитым яйцом и выпекайте в разогретой до 200°C духовке 14-16 минут до золотистого цвета, сразу после выпечки смажьте горячим сахарным сиропом для глянцевой сладкой корочки.

Частые вопросы

Почему тесто нужно охлаждать между раскатками?

Охлаждение не даёт маслу растаять и смешаться с тестом раньше времени — только сохраняя чёткие отдельные слои масла и теста, при выпечке получится характерная слоистая, воздушная текстура.

В чём разница между медиалунас де манteca и де граса?

Де манteca готовят на сливочном масле, они более нежные, сладкие и глазированные сиропом; де граса готовят на смальце, они менее сладкие, с более плотной хрустящей корочкой и без глазури.

Можно ли приготовить тесто заранее и испечь позже?

Да, сформированные медиалунас можно убрать в холодильник на ночь на расстойке при низкой температуре, а утром довести до комнатной температуры перед выпечкой — свежая выпечка к завтраку того стоит.