Фахса
Фахса — более насыщенная мясная «родственница» сальты, отличающаяся от неё главным образом составом: если сальта часто включает овощи вроде картофеля, а иногда готовится и вовсе без мяса, то фахса — это блюдо, где акцент полностью сделан на долго томлёной баранине, которую в конце готовки разбирают на волокна прямо в густом бульоне марак. Многие йеменцы вообще не проводят чёткой границы между этими двумя блюдами, считая фахсу просто более мясным и насыщенным вариантом сальты, поданным в той же раскалённой посуде и увенчанным той же пенной шапкой хильбех. Долгое томление баранины на кости — иногда до нескольких часов — считается залогом успеха блюда: мясо должно стать настолько мягким, чтобы его можно было легко разобрать вилками на волокна, а бульон при этом загустевает и приобретает клейкую, почти бархатистую текстуру за счёт коллагена из кости. Как и сальту, фахсу принято подавать бурлящей от жара раскалённой посуды и есть, макая куски лепёшки в густое ароматное рагу.
Ингредиенты
- Баранина (лопатка или голяшка, с костью)1 кг
- Репчатый лук2 средние головки (250 г)
- Чеснок4 зубчика
- Помидоры свежие, натёртые2 шт. (250 г)
- Томатная паста1 ст. л.
- Зира, куркума, кориандр, кардамон (смесь хавайдж)по 1/2-1 ч. л.
- Семена пажитника (фенугрека), для хильбех2 ст. л.
- Кинза свежая2 пучка (80 г)
- Схуг (острый соус)2 ст. л.
- Растительное масло40 мл
- Сольпо вкусу
- Вода1,2 л
Приготовление
- 1
За несколько часов до готовки замочите семена пажитника в холодной воде.
- 2
Баранину нарежьте крупными кусками вместе с костью — кость даёт бульону особую насыщенность и клейкость.
- 3
В большой кастрюле или казане разогрейте масло, обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки.
- 4
Добавьте нарезанный лук и чеснок, обжаривайте 6-8 минут до мягкости.
- 5
Всыпьте смесь хавайдж, обжарьте 1-2 минуты, добавьте натёртые помидоры и томатную пасту, тушите 4-5 минут.
- 6
Залейте водой, посолите, доведите до кипения, убавьте огонь до минимального.
- 7
Томите под крышкой 2-2,5 часа, изредка помешивая и подливая воду при необходимости, пока мясо не станет настолько мягким, что будет легко распадаться на волокна.
- 8
Двумя вилками разберите мясо прямо в бульоне на крупные волокна, стараясь не превращать его в кашу — фахса должна оставаться заметно мясистой и густой.
- 9
Слейте воду с семян пажитника, взбейте их блендером с небольшим количеством свежей воды 5-7 минут до густой светлой пены, вмешайте половину кинзы и ложку схуга — это хильбех.
- 10
Разогрейте глубокую посуду для подачи (керамическую или каменную) до высокой температуры.
- 11
Разлейте кипящее мясное рагу по раскалённой посуде, сверху выложите хильбех, посыпьте оставшейся кинзой, подавайте немедленно с лепёшкой малявах или рисом.
Частые вопросы
Чем фахса принципиально отличается от сальты?
Фахса делает акцент на долго томлёной волокнистой баранине без овощей, тогда как сальта чаще включает картофель и другие овощи; многие йеменские повара считают эти блюда близкими вариациями одного и того же рецепта.
Обязательно ли использовать мясо на кости?
Да, кость придаёт бульону характерную густоту и клейкость за счёт коллагена — без неё рагу получится более жидким и менее насыщенным.
Можно ли готовить фахсу в мультиварке или скороварке?
Да, в скороварке время томления баранины можно сократить примерно до 45-50 минут, при этом мясо получится не менее мягким.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.