Фабада астурийская

Name: Фабада астурийская
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Испанская кухня
Ingredients: Крупная белая фасоль фаба астуриана — 500 г; Колбаса чорисо копчёная — 200 г; Колбаса морсилья астурийская (кровяная) — 200 г; Грудинка свиная копчёная — 200 г; Лакон (солёная свиная рулька), вымоченный — 300 г; Сало солёное (unto) — 50 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 2 зубчика; Лавровый лист — 1 шт.; Шафран — 1 щепотка; Оливковое масло — 2 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 150 минПорций: 4

Фабада — главное блюдо кухни Астурии, автономного региона на севере Испании, где влажный прохладный климат идеально подходит для выращивания крупной белой фасоли фаба, ставшей основой блюда. Считается, что современный вид фабада приобрела в XIX веке, хотя похожие фасолевые рагу с мясом готовили в регионе значительно раньше. Ключевую роль в блюде играют местные копчёности — чорисо и морсилья, а также unto, вытопленное солёное сало, которое придаёт бульону характерный глубокий вкус. Фабада традиционно считается зимним блюдом, но в Астурии её едят круглый год, особенно во время престольных праздников и семейных застолий.

Ингредиенты

Крупная белая фасоль фаба астуриана500 г
Колбаса чорисо копчёная200 г
Колбаса морсилья астурийская (кровяная)200 г
Грудинка свиная копчёная200 г
Лакон (солёная свиная рулька), вымоченный300 г
Сало солёное (unto)50 г
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок2 зубчика
Лавровый лист1 шт.
Шафран1 щепотка
Оливковое масло2 ст. л.

Приготовление

1
Фасоль залейте холодной водой и замочите на 12 часов или на ночь; лакон вымачивайте в отдельной воде также 12 часов, меняя воду 1-2 раза, чтобы убрать лишнюю соль.
2
Слейте воду с фасоли, переложите её в большую толстостенную кастрюлю, залейте свежей холодной водой так, чтобы она покрывала фасоль на 4-5 см.
3
Добавьте лакон, грудинку и сало unto, доведите до кипения на среднем огне, тщательно снимите пену.
4
Убавьте огонь до минимального, добавьте целую луковицу, чеснок и лавровый лист, накройте крышкой неплотно и томите 1,5 часа, лишь изредка слегка встряхивая кастрюлю круговым движением вместо перемешивания ложкой, чтобы не повредить фасоль.
5
Периодически подливайте немного холодной воды (техника assustar), если бульон сильно выкипает — это также помогает фасоли развариться равномерно, не лопаясь.
6
Через 1,5 часа добавьте чорисо, посолите с учётом солёности мясных продуктов и продолжайте варить ещё 40-50 минут.
7
Морсилью варите отдельно в небольшой кастрюле с водой 15-20 минут, так как она может окрасить бульон и развалиться при долгой совместной варке, затем добавьте её к фасоли за 10 минут до конца готовки.
8
Растворите щепотку шафрана в паре ложек горячего бульона и влейте в кастрюлю за 10 минут до готовности для цвета и аромата.
9
Проверьте фасоль на мягкость — она должна быть кремовой внутри, но сохранять целостность, бульон должен слегка загустеть.
10
Извлеките лук, чеснок и лавровый лист, мясные продукты нарежьте порционными кусками, разложите по тарелкам вместе с фасолью и бульоном, подавайте горячим.

Частые вопросы

Почему фасоль нельзя перемешивать ложкой во время варки?

Крупная фасоль фаба легко разваливается при активном перемешивании; вместо ложки кастрюлю слегка встряхивают круговыми движениями, чтобы фасоль не подгорала и не слипалась, сохраняя целую форму.

Можно ли заменить фасоль фаба обычной белой фасолью?

Да, крупная белая фасоль (например, гигант или лима) даст похожий результат, хотя аутентичный кремовый вкус и текстура фаба астурианы отличаются и считаются эталонными для этого блюда.

Почему морсилью варят отдельно от остальных ингредиентов?

Кровяная колбаса при долгой совместной варке может развалиться и излишне окрасить бульон в тёмный цвет, поэтому её отваривают отдельно и добавляют в самом конце.