Эсгаррат

Name: Эсгаррат
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Испанская кухня
Ingredients: Вяленая солёная треска (бакалао) — 150 г; Болгарский перец красный крупный — 3 шт. (600 г); Чеснок — 2 зубчика; Оливковое масло extra virgin — 60 мл; Чёрные оливки, для подачи — 12 шт.; Соль — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 30 минГотовка: 45 минПорций: 4

Эсгаррат — традиционная закуска Валенсийского сообщества на восточном побережье Испании, где солёная треска издавна была важным консервированным продуктом благодаря удобству хранения без холодильника. Название блюда происходит от валенсийского слова «esgarrar» — «рвать, разрывать», что описывает способ разделки перца и трески руками, а не ножом, — этот приём сохраняет более грубую и приятную текстуру волокон. Блюдо традиционно готовят зимой, когда собирают урожай красного перца и жарят его на углях или в печи для более глубокого дымного вкуса. Сегодня эсгаррат — неизменный пункт меню валенсийских тапас-баров, часто подаётся рядом с похожим блюдом тонъина де себа (лук с тунцом).

Ингредиенты

Вяленая солёная треска (бакалао)150 г
Болгарский перец красный крупный3 шт. (600 г)
Чеснок2 зубчика
Оливковое масло extra virgin60 мл
Чёрные оливки, для подачи12 шт.
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Солёную треску залейте холодной водой и вымачивайте в холодильнике 24-36 часов, меняя воду каждые 6-8 часов, чтобы удалить излишек соли.
2
Духовку разогрейте до 200°C, перцы вымойте, обсушите и выложите целиком на противень.
3
Запекайте перцы 35-40 минут, переворачивая раз, пока кожица не покроется тёмными пузырями и не станет легко отделяться.
4
Горячие перцы переложите в миску и накройте плёнкой или полотенцем на 15 минут — так они дойдут и кожица снимется легче.
5
Очистите перцы от кожицы, семян и плодоножки, стараясь сохранить сок, который выделяется при очистке.
6
Разорвите (не режьте ножом) мякоть перца руками на тонкие продольные полоски — отсюда и название блюда, «эсгаррат» означает «разорванный».
7
Вымоченную треску обсушите бумажным полотенцем, удалите кожу и кости, разберите руками на тонкие волокна вдоль естественных мышечных слоёв.
8
В миске соедините полоски перца и волокна трески, добавьте мелко нарубленный или продавленный через пресс чеснок.
9
Полейте оливковым маслом, аккуратно перемешайте руками, посолите по вкусу с учётом солёности трески.
10
Уберите в холодильник минимум на 30 минут, чтобы вкусы соединились, перед подачей украсьте чёрными оливками и подавайте с хрустящим хлебом.

Частые вопросы

Почему треску нужно вымачивать так долго?

Традиционная вяленая треска сильно засолена для консервации; долгое вымачивание с регулярной сменой воды постепенно вытягивает соль, делая рыбу пригодной для употребления без варки.

Можно ли запечь перец на гриле вместо духовки?

Да, и это даже ближе к традиционному способу — обжарка перцев на открытом огне или углях даёт более выраженный дымный аромат, который высоко ценится в валенсийской кухне.

Почему перец и треску рвут руками, а не режут ножом?

Разрывание вдоль естественных волокон даёт более грубую, живую текстуру и лучше раскрывает вкус, чем ровный срез ножом — это принципиальный элемент традиционного рецепта, отражённый даже в его названии.