Эндивий, запечённый с ветчиной и сыром

Name: Эндивий, запечённый с ветчиной и сыром
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Бельгийская кухня
Ingredients: Эндивий бельгийский (цикорий-салат witloof) — 8 некрупных кочанчиков (800 г); Ветчина, тонко нарезанная — 8 ломтиков; Сливочное масло — 60 г; Мука пшеничная — 40 г; Молоко — 600 мл; Сыр гауда или грюйер, тёртый — 150 г; Мускатный орех молотый — щепотка; Лимонный сок — 1 ст. л.; Сахар — щепотка; Соль, белый перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 45 минПорций: 4

Эндивий, витлуф, был почти случайно выведен в Бельгии в 1830-х годах при попытке форсированного проращивания корней цикория в тёмном подвале — так получились плотные бледные кочанчики с деликатной хрустящей текстурой. Гратен из эндивия, обёрнутого ветчиной и запечённого под соусом бешамель с сыром, по мнению многих источников, по праву считается одним из настоящих национальных блюд Бельгии наравне с мидиями фри и карбонадом. Ключевой этап приготовления — предварительное тушение эндивия и тщательное удаление лишней жидкости перед сборкой блюда: без этого соус бешамель разжижается, а гратен теряет форму. Сливочный, слегка ореховый сыр (традиционно бельгийский или голландский гауда) под золотистой корочкой прекрасно уравновешивает лёгкую горчинку эндивия и солоноватость ветчины, делая блюдо одним из самых уютных в осенне-зимнем бельгийском меню.

Ингредиенты

Эндивий бельгийский (цикорий-салат witloof)8 некрупных кочанчиков (800 г)
Ветчина, тонко нарезанная8 ломтиков
Сливочное масло60 г
Мука пшеничная40 г
Молоко600 мл
Сыр гауда или грюйер, тёртый150 г
Мускатный орех молотыйщепотка
Лимонный сок1 ст. л.
Сахарщепотка
Соль, белый перецпо вкусу

Приготовление

1
У каждого кочанчика эндивия конусом вырежьте плотную горькую сердцевину у основания.
2
В широкой кастрюле или сковороде растопите 20 г сливочного масла, выложите эндивий, влейте немного воды, чтобы она покрывала кочанчики примерно наполовину.
3
Добавьте лимонный сок, щепотку сахара и соли, накройте крышкой и тушите на среднем огне 18-20 минут до мягкости, один раз перевернув.
4
Выложите готовый эндивий на дуршлаг и дайте стечь лишней жидкости 10 минут, слегка отжимая — важно убрать как можно больше воды, иначе гратен получится жидким.
5
Разогрейте духовку до 200°C.
6
Каждый кочанчик оберните ломтиком ветчины и выложите в форму для запекания в один слой.
7
Для соуса бешамель растопите оставшееся масло в сотейнике, всыпьте муку, обжарьте, помешивая, 2 минуты.
8
Постепенно влейте тёплое молоко, интенсивно помешивая венчиком, чтобы не было комочков, варите на слабом огне 6-8 минут до загустения.
9
Приправьте соус мускатным орехом, солью и белым перцем.
10
Залейте эндивий, обёрнутый ветчиной, соусом бешамель, равномерно посыпьте тёртым сыром.
11
Запекайте 20-25 минут до золотистой румяной корочки и активного бурления по краям.
12
Дайте немного остыть перед подачей и подавайте горячим с хлебом или картофельным пюре.

Частые вопросы

Почему гратен получается жидким?

Чаще всего причина в недостаточно отжатом эндивии после тушения — овощ выделяет много жидкости, и если не дать ей стечь, а лучше слегка отжать кочанчики руками, соус бешамель разжижится и гратен не схватится при запекании.

Можно ли приготовить это блюдо без ветчины?

Да, вегетарианский вариант вполне возможен — просто пропустите шаг с оборачиванием ветчиной, но тогда стоит добавить в бешамель чуть больше сыра или щепотку мускатного ореха, чтобы компенсировать глубину вкуса.

Какой сыр лучше всего подходит для этого гратена?

Традиционно используют гауду или грюйер за их хорошую плавкость и ореховый привкус, хотя эмменталь или конте также дадут отличный результат.