Эмпанадас с мясом

Name: Эмпанадас с мясом
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Аргентинская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Сливочное масло холодное — 100 г; Вода тёплая — 180 мл; Соль — 1 ч. л.; Говяжий фарш (лопатка, среднего помола) — 500 г; Репчатый лук — 2 крупные головки (300 г); Красный сладкий перец — 1 шт. (150 г); Яйца варёные — 3 шт.; Зелёный лук — 40 г; Зелёные оливки без косточки — 18 шт.; Молотая паприка сладкая — 1,5 ст. л.; Молотый кумин (зира) — 1 ч. л.; Хлопья острого перца — 1/2 ч. л.; Говяжий бульон или вода — 80 мл; Растительное масло — 3 ст. л.; Яйцо для смазывания теста — 1 шт.

Сложность: среднеПодготовка: 60 минГотовка: 30 минПорций: 6

Эмпанадас с мясом — главное блюдо аргентинской уличной и домашней кухни, особенно тесно связанное с провинцией Сальта, где проходят целые фестивали, посвящённые этой выпечке. Начинка на говяжьем фарше с луком, паприкой и кумином восходит к колониальной эпохе, а традиция добавлять кусочек варёного яйца и оливку в каждую эмпанаду — узнаваемый региональный штрих. Способ защипа края репульго считается визитной карточкой мастерства повара и в каждой семье передаётся из поколения в поколение. На больших асадо эмпанадас часто подают как закуску перед основным мясом.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Сливочное масло холодное100 г
Вода тёплая180 мл
Соль1 ч. л.
Говяжий фарш (лопатка, среднего помола)500 г
Репчатый лук2 крупные головки (300 г)
Красный сладкий перец1 шт. (150 г)
Яйца варёные3 шт.
Зелёный лук40 г
Зелёные оливки без косточки18 шт.
Молотая паприка сладкая1,5 ст. л.
Молотый кумин (зира)1 ч. л.
Хлопья острого перца1/2 ч. л.
Говяжий бульон или вода80 мл
Растительное масло3 ст. л.
Яйцо для смазывания теста1 шт.

Приготовление

1
Для теста просейте муку с солью в большую миску, добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло и разотрите руками в мелкую крошку.
2
Постепенно влейте тёплую воду, замесите гладкое, чуть плотное тесто, скатайте в шар, накройте плёнкой и оставьте отдыхать в холодильнике на 40-45 минут.
3
Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку: мелко нарежьте лук и красный перец, обжарьте на растительном масле на среднем огне 8-10 минут до мягкости лука.
4
Добавьте говяжий фарш, разминая комки лопаткой, обжаривайте 7-8 минут до полного изменения цвета.
5
Всыпьте паприку, кумин и хлопья острого перца, перемешайте, влейте бульон и тушите на слабом огне 10 минут, пока жидкость почти полностью не выпарится.
6
Снимите начинку с огня, посолите по вкусу, остудите полностью — тёплая начинка размягчит тесто при лепке.
7
Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм, вырежьте кружки диаметром 12-14 см.
8
В центр каждого кружка выложите 2 ст. л. остывшей начинки, дольку варёного яйца, кусочек оливки и немного нарезанного зелёного лука.
9
Смажьте край кружка водой, сложите пополам в форму полумесяца, тщательно защипните край традиционным способом репульго — плотными косыми складками.
10
Выложите эмпанадас на противень с пергаментом, смажьте взбитым яйцом и выпекайте в разогретой до 200°C духовке 20-22 минуты до золотистой корочки.

Частые вопросы

Почему начинку обязательно нужно полностью остудить перед лепкой?

Горячая начинка размягчает и рвёт тесто, из-за чего эмпанадас теряют форму и могут лопнуть при выпечке — остывшая начинка также легче держит форму внутри.

Можно ли жарить эмпанадас вместо запекания?

Да, во фритюре при 180°C они жарятся 3-4 минуты до золотистого цвета и получаются с более хрустящей корочкой — это классический вариант для уличной продажи, но запечённые считаются более традиционными для домашнего стола.

Зачем нужен характерный защип репульго?

Кроме декоративной функции, плотный косой защип надёжно герметизирует край, не давая начинке и соку вытечь во время выпечки — освоить его считается признаком настоящего мастерства в приготовлении эмпанадас.