Эмпанадас по-колумбийски

Name: Эмпанадас по-колумбийски
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 20 порций
Cuisine: Колумбийская кухня
Ingredients: Кукурузная мука масарепа жёлтая — 300 г; Тёплая вода — 350 мл; Картофель — 300 г; Говяжий фарш — 250 г; Репчатый лук — 1 головка; Чеснок — 2 зубчика; Помидор — 1 шт.; Кумин молотый, паприка, соль, перец — по вкусу; Растительное масло для фритюра — 1 л; Соус ахи (острый соус из перца, лука, лайма и кинзы), для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 45 минГотовка: 30 минПорций: 20

Эмпанадас — жареные пирожки, распространённые по всей Латинской Америке, восходят к испанским и в целом средиземноморским пирогам, чьё название происходит от глагола «empanar» — «завернуть в хлеб». Колумбийская версия отличается от многих других латиноамериканских вариантов прежде всего тестом: вместо пшеничной муки колумбийцы традиционно используют кукурузную массарепу, что делает эмпанадас по-колумбийски естественно безглютеновыми и придаёт им характерный золотистый цвет и лёгкий кукурузный вкус. Классическая начинка сочетает картофель и говяжий фарш, приправленные кумином, хотя встречаются региональные версии с рисом, курицей или свининой. Эмпанадас — одна из самых популярных уличных закусок Колумбии, их продают на каждом углу вместе с обязательным острым соусом ахи — смесью мелко нарезанного перца, лука, кинзы и сока лайма, без которого блюдо считается неполным.

Ингредиенты

Кукурузная мука масарепа жёлтая300 г
Тёплая вода350 мл
Картофель300 г
Говяжий фарш250 г
Репчатый лук1 головка
Чеснок2 зубчика
Помидор1 шт.
Кумин молотый, паприка, соль, перецпо вкусу
Растительное масло для фритюра1 л
Соус ахи (острый соус из перца, лука, лайма и кинзы), для подачипо вкусу

Приготовление

1
Картофель отварите до готовности, разомните вилкой крупными кусочками, не до состояния гладкого пюре.
2
Лук, чеснок и помидор мелко нарежьте, обжарьте на масле 6-7 минут до мягкости.
3
Добавьте говяжий фарш, обжарьте 8-10 минут, разминая лопаткой, до полной готовности, приправьте кумином, паприкой, солью и перцем.
4
Смешайте обжаренный фарш с размятым картофелем — начинка должна быть плотной, хорошо держащей форму.
5
Масарепу смешайте с тёплой водой и щепоткой соли, замесите мягкое пластичное тесто, дайте отдохнуть 5 минут.
6
Разделите тесто на небольшие шарики по 25-30 г, каждый расплющите между двумя кусками пищевой плёнки в тонкий круглый диск диаметром 10-12 см.
7
На середину диска выложите ложку начинки, аккуратно сложите тесто пополам через плёнку, формируя полумесяц, плотно защипните край, при желании оформив декоративной косичкой.
8
Разогрейте масло для фритюра до 175-180°C.
9
Обжаривайте эмпанадас небольшими партиями по 3-4 минуты до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, переворачивая один раз.
10
Выньте на бумажные полотенца, дайте стечь лишнему маслу.
11
Подавайте горячими с соусом ахи.

Частые вопросы

Почему тесто для колумбийских эмпанадас на кукурузной муке, а не на пшеничной?

Это ключевое региональное отличие: кукурузная масарепа даёт характерный золотистый цвет, лёгкий ореховый вкус и делает эмпанадас безглютеновыми, в отличие от пшеничного теста, распространённого, например, в аргентинской или мексиканской версии этого блюда.

Что такое соус ахи и обязательно ли его подавать?

Ахи — острый свежий соус из мелко нарезанного перца чили, лука, кинзы, сока лайма и иногда помидора; он считается неотъемлемой частью подачи эмпанадас в Колумбии и заметно оживляет вкус закуски.

Можно ли запечь эмпанадас вместо жарки во фритюре?

Да, хотя это не совсем традиционно для кукурузного теста — эмпанадас можно смазать маслом и запечь при 200°C 20-25 минут до золотистой корочки, текстура получится чуть менее хрустящей, чем при жарке.