Эгуси суп

Name: Эгуси суп
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Нигерийская кухня
Ingredients: Семена эгуси молотые (или очищенные тыквенные семечки, измельчённые в кофемолке) — 200 г; Говядина на кости, кусками — 400 г; Стокфиш или сушёная треска, вымоченная (по желанию) — 100 г; Копчёная скумбрия или другая копчёная рыба — 150 г; Красное пальмовое масло (или растительное масло + 1 ч. л. молотой паприки) — 100 мл; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Перец скотч боннет или хабанеро — 1-2 шт.; Болгарский перец красный — 1 шт. (150 г); Помидоры — 2 шт. (250 г); Молотые сушёные креветки — 30 г; Листья шпината (замена горькому листу/угу) — 300 г; Бульонные кубики — 2 шт.; Соль, молотый чёрный перец — по вкусу; Вода — 500 мл

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 55 минПорций: 4

Эгуси суп — одно из самых распространённых блюд Нигерии, его готовят практически все крупные этнические группы страны — йоруба, игбо, эдо, — каждая со своими нюансами. Название происходит от семян эгуси — сушёных и молотых семян определённых видов дынь и тыкв, которые при варке образуют характерные плотные комочки и загущают бульон. Традиционно суп готовят на красном пальмовом масле с добавлением нескольких видов белка сразу — мяса, копчёной рыбы и вяленого стокфиша, что отражает статус блюда как праздничного, а не только повседневного. Едят эгуси суп руками вместе с одним из видов «свэллоу» — фуфу, пон-ямом или гарри, которыми зачерпывают суп, не пережёвывая.

Ингредиенты

Семена эгуси молотые (или очищенные тыквенные семечки, измельчённые в кофемолке)200 г
Говядина на кости, кусками400 г
Стокфиш или сушёная треска, вымоченная (по желанию)100 г
Копчёная скумбрия или другая копчёная рыба150 г
Красное пальмовое масло (или растительное масло + 1 ч. л. молотой паприки)100 мл
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Перец скотч боннет или хабанеро1-2 шт.
Болгарский перец красный1 шт. (150 г)
Помидоры2 шт. (250 г)
Молотые сушёные креветки30 г
Листья шпината (замена горькому листу/угу)300 г
Бульонные кубики2 шт.
Соль, молотый чёрный перецпо вкусу
Вода500 мл

Приготовление

1
Замочите стокфиш в горячей воде на 30 минут, если используете, затем промойте и разберите на куски, удалив кости.
2
Говядину нарежьте крупными кусками, переложите в кастрюлю, залейте водой, добавьте половину нарезанного лука, бульонный кубик и варите на среднем огне 30-35 минут до мягкости, снимая пену.
3
Пока варится мясо, перец скотч боннет, болгарский перец, помидоры и оставшийся лук пробейте блендером до состояния грубого пюре.
4
Молотые семена эгуси смешайте со 100 мл холодной воды до состояния густой пасты без комков.
5
В отдельной широкой кастрюле разогрейте пальмовое масло на среднем огне 2-3 минуты, не перегревая, иначе появится горечь.
6
Влейте перечно-томатное пюре в масло и жарьте 8-10 минут, помешивая, пока смесь не загустеет и масло не начнёт отделяться по краям.
7
Небольшими порциями, постоянно помешивая, введите пасту эгуси, формируя небольшие комочки-катышки — это традиционная текстура супа; готовьте 10 минут на слабом огне.
8
Добавьте бульон с мясом (процедив от лишних костей), копчёную рыбу, стокфиш и молотые креветки, перемешайте и варите 15 минут на слабом огне.
9
Добавьте шпинат, посолите, поперчите, варите ещё 5 минут, пока зелень не станет мягкой, но сохранит цвет.
10
Подавайте горячим с фуфу, пон-ямом или гарри.

Частые вопросы

Что делать, если нет пальмового масла?

Можно заменить растительным маслом с щепоткой молотой паприки для цвета — вкус будет менее насыщенным, настоящее красное пальмовое масло продаётся в афро-этнических магазинах и онлайн.

Почему эгуси нужно смешивать с водой перед добавлением в суп?

Это позволяет добавлять пасту небольшими порциями и формировать характерные небольшие комочки, а не один слипшийся ком теста в бульоне.

Чем заменить стокфиш?

Стокфиш можно не использовать вовсе или заменить дополнительной порцией копчёной рыбы — он даёт плотную жевательную текстуру и интенсивный вкус, но не является строго обязательным.