Эфо рийро

Name: Эфо рийро
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Нигерийская кухня
Ingredients: Шпинат свежий (или смесь шпината и листовой капусты, замена угу) — 500 г; Говядина на кости — 300 г; Говяжий рубец (по желанию) — 150 г; Копчёная рыба — 100 г; Вяленые креветки молотые — 20 г; Красное пальмовое масло — 100 мл; Помидоры — 3 шт. (350 г); Перец скотч боннет — 2 шт.; Болгарский перец красный — 1 шт.; Репчатый лук — 1 крупная головка; Ферментированные бобы локуст (iru/дауадава, замена — паста мисо) — 1 ст. л.; Бульонный кубик — 2 шт.; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 40 минПорций: 4

Эфо рийро — классическое рагу из тушёной зелени в кухне йоруба на юго-западе Нигерии, его название дословно переводится как «перемешанные овощи» («эфо» — овощи/зелень, «рийро» — помешивать). В отличие от эгуси супа, где семена дают загущение, эфо рийро остаётся более лёгким и ярким по вкусу блюдом, где акцент делается на насыщенный перечно-томатный соус и разнообразие белка — мясо, требуху, копчёную рыбу и креветки одновременно. Ферментированные бобы локуст (iru) добавляют характерную умами-ноту, которая отличает йорубские рагу от многих других западноафриканских блюд. Эфо рийро — повседневное домашнее блюдо, которое обычно готовят большими порциями и едят несколько дней подряд, разогревая с рисом или пон-ямом.

Ингредиенты

Шпинат свежий (или смесь шпината и листовой капусты, замена угу)500 г
Говядина на кости300 г
Говяжий рубец (по желанию)150 г
Копчёная рыба100 г
Вяленые креветки молотые20 г
Красное пальмовое масло100 мл
Помидоры3 шт. (350 г)
Перец скотч боннет2 шт.
Болгарский перец красный1 шт.
Репчатый лук1 крупная головка
Ферментированные бобы локуст (iru/дауадава, замена — паста мисо)1 ст. л.
Бульонный кубик2 шт.
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Мясо нарежьте кусками, отварите в 500 мл воды с половиной лука и бульонным кубиком 30 минут до мягкости, бульон сохраните.
2
Шпинат промойте, крупно нарежьте либо слегка бланшируйте 1 минуту в кипятке и откиньте на дуршлаг, отожмите лишнюю воду.
3
Помидоры, болгарский перец, перец чили и оставшийся лук пробейте блендером до состояния грубого пюре.
4
В широкой кастрюле разогрейте пальмовое масло на среднем огне 2 минуты.
5
Влейте перечно-томатное пюре, добавьте локуст-бобы (или мисо), тушите 15-18 минут, часто помешивая, пока соус не загустеет и не потемнеет.
6
Добавьте мясо, копчёную рыбу и молотые креветки вместе с небольшим количеством мясного бульона, перемешайте, тушите 8 минут.
7
Всыпьте шпинат, аккуратно перемешайте, готовьте на среднем огне 5-7 минут, пока зелень не уменьшится в объёме, но сохранит яркий цвет.
8
Посолите по вкусу, при необходимости добавьте ещё немного бульона, если рагу выглядит слишком густым.
9
Подавайте горячим с варёным рисом, пон-ямом или фуфу.

Частые вопросы

Зачем добавлять локуст-бобы (iru)?

Они дают характерную резкую ферментированную умами-ноту, типичную для йорубской кухни; при отсутствии можно заменить пастой мисо для похожего, хотя и не идентичного эффекта.

Можно ли заменить шпинат другой зеленью?

Да, традиционно используют угу (листья волокнистой тыквы) или шинкованную капусту/листовую капусту, шпинат — распространённая западная замена.

Насколько острым должно быть блюдо?

Традиционно эфо рийро готовится довольно острым за счёт перца скотч боннет, но количество семян и самого перца легко регулировать по вкусу, сохраняя при этом характерную остроту блюда.