Джахнун

Name: Джахнун
Prep time: 1 h
Cook time: 11 h
Total time: 12 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Израильская кухня
Ingredients: Мука пшеничная высшего сорта — 500 г; Тёплая вода — 250 мл; Соль — 1 ч. л.; Сахар — 1 ст. л.; Растительное масло (для теста) — 2 ст. л.; Маргарин или сливочное масло, растопленное — 200 г; Яйца куриные (в скорлупе, для запекания вместе с рулетами) — 8 шт.; Помидоры свежие, тёртые (для соуса) — 4 шт. (500 г); Зхуг (острая зелёная паста чили) — 2 ст. л.; Чеснок (для соуса) — 2 зубчика; Зира молотая, соль (для соуса) — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 660 минПорций: 4

Джахнун — одно из главных блюд йеменской еврейской кухни, которое традиционно ставят в духовку в пятницу вечером и томят всю ночь до субботнего утра, поскольку иудейский закон запрещает готовить пищу в сам шаббат. Такой способ приготовления на медленном огне без присмотра характерен для многих субботних блюд еврейской диаспоры, включая ашкеназский чолнт. Тонкое, многократно смазанное жиром тесто в процессе долгого томления карамелизуется снизу и становится слоистым, как тесто для круассана. Вместе с йеменскими репатриантами джахнун попал в Израиль в середине XX века и сегодня продаётся практически в каждой пекарне как популярный субботний и повседневный завтрак.

Ингредиенты

Мука пшеничная высшего сорта500 г
Тёплая вода250 мл
Соль1 ч. л.
Сахар1 ст. л.
Растительное масло (для теста)2 ст. л.
Маргарин или сливочное масло, растопленное200 г
Яйца куриные (в скорлупе, для запекания вместе с рулетами)8 шт.
Помидоры свежие, тёртые (для соуса)4 шт. (500 г)
Зхуг (острая зелёная паста чили)2 ст. л.
Чеснок (для соуса)2 зубчика
Зира молотая, соль (для соуса)по вкусу

Приготовление

1
В большой миске смешайте муку, соль, сахар и растительное масло, постепенно влейте тёплую воду и замесите гладкое эластичное тесто в течение 10 минут.
2
Скатайте тесто в шар, смажьте растительным маслом, накройте плёнкой и оставьте отдыхать при комнатной температуре 30-40 минут.
3
Разделите тесто на 8 равных частей, каждую скатайте в шарик и раскатайте максимально тонко, почти до прозрачности, на смазанной маслом поверхности.
4
Каждый пласт теста щедро смажьте растопленным маргарином, растяните руками ещё тоньше, затем сложите гармошкой и скрутите в плотную улитку.
5
Дайте скрученным рулетам полежать 10 минут, затем каждый слегка расплющите ладонью в невысокий диск.
6
Дно жаропрочной кастрюли или казана с толстым дном смажьте маргарином, плотно уложите диски теста в один-два слоя, сверху распределите оставшийся растопленный маргарин.
7
Аккуратно вложите между рулетами сырые яйца в скорлупе, накройте кастрюлю плотной крышкой или фольгой.
8
Поставьте кастрюлю в разогретую до 100°C духовку и томите 10-11 часов или на ночь — тесто станет слоистым, карамельно-коричневым снизу и мягким внутри, а яйца приобретут кремовую текстуру.
9
Для соуса смешайте тёртые помидоры, зхуг, измельчённый чеснок, зиру и соль. Подавайте джахнун горячим, разворачивая слоистые рулеты, вместе с очищенными яйцами и томатным соусом.

Частые вопросы

Можно ли сократить время приготовления?

Классический джахнун готовится минимум 8-10 часов на медленном огне — именно долгое томление даёт характерный карамельный вкус и слоистую текстуру, более короткая готовка не даст того же результата.

Почему яйца готовятся прямо в скорлупе вместе с тестом?

Долгое томление рядом с тестом придаёт белку и желтку характерный кремовый бежевый оттенок и мягкий ореховый привкус — это традиционный способ приготовления субботних «хамин»-яиц.

Чем заменить зхуг, если его сложно найти?

Зхуг можно приготовить самостоятельно, измельчив блендером зелёный перец чили, чеснок, кинзу, зиру и кориандр с оливковым маслом, либо заменить любой острой зелёной чили-пастой.