Домашняя колбаса по-украински

Name: Домашняя колбаса по-украински
Prep time: 1 h
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Украинская кухня
Ingredients: Свиная лопатка — 1,4 кг; Свиное сало — 400 г; Чеснок — 1,5 крупные головки; Соль — 1,5 ст. л.; Чёрный перец молотый — 1 ч. л.; Кориандр молотый (по желанию) — 1/2 ч. л.; Свиные тонкие кишки очищенные (черева) — 3-4 м; Вода холодная или бульон — 100 мл

Сложность: среднеПодготовка: 60 минГотовка: 50 минПорций: 8

Домашняя колбаса с чесноком — обязательное блюдо украинского праздничного стола на Пасху и Рождество, часть той же кулинарной традиции, что и сало: использование каждой части выращенной в хозяйстве свиньи без остатка. Упоминания о колбасных изделиях на территории современной Украины встречаются ещё в берестяных грамотах и летописях, а начиная с XVII-XVIII веков домашняя колбаса прочно закрепилась как неотъемлемая часть праздничного стола, особенно пасхального: именно её вместе с салом и крашеными яйцами кладут в корзину для освящения в церкви в Страстную субботу. Готовят такую колбасу из рубленого (не перемолотого через мясорубку) мяса и сала, обильно приправленного чесноком, — именно грубая рубленая текстура и щедрая рука на чеснок отличают украинскую домашнюю колбасу от более мелко перемолотых магазинных или польских и немецких колбасных традиций, хотя сам принцип набивания фарша в кишку и запекания или копчения общий для всей центральноевропейской колбасной культуры.

Ингредиенты

Свиная лопатка1,4 кг
Свиное сало400 г
Чеснок1,5 крупные головки
Соль1,5 ст. л.
Чёрный перец молотый1 ч. л.
Кориандр молотый (по желанию)1/2 ч. л.
Свиные тонкие кишки очищенные (черева)3-4 м
Вода холодная или бульон100 мл

Приготовление

1
Свиную лопатку и сало нарежьте небольшими кубиками примерно 1x1 см, не пропускайте через мясорубку — так колбаса сохранит характерную сочную рубленую текстуру.
2
Чеснок пропустите через пресс или мелко нарубите.
3
Смешайте мясо, сало, чеснок, соль, чёрный перец и кориандр, добавьте немного холодной воды или бульона для сочности.
4
Тщательно вымешайте фарш руками несколько минут, накройте плёнкой и уберите в холодильник мариноваться минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
5
Свиные кишки промойте, при использовании солёных — предварительно замочите в воде на час.
6
Наденьте кишку на насадку для колбас или на широкую воронку, наполните фаршем не слишком плотно, оставляя немного места, чтобы кишка не лопнула при запекании, завяжите концы.
7
Сформированную колбасу сверните кольцом или уложите змейкой, в нескольких местах проколите иглой или зубочисткой, чтобы вышел лишний воздух.
8
Выложите колбасу на противень, разогрейте духовку до 200°C.
9
Запекайте 40-50 минут, каждые 10-15 минут переворачивая и поливая вытопившимся жиром, до румяной хрустящей корочки.
10
Дайте колбасе немного остыть перед нарезкой, подавайте тёплой или холодной с хреном или горчицей.

Частые вопросы

Можно ли использовать мясорубку вместо рубки ножом?

Можно, но тогда используйте крупную решётку мясорубки — мелко перемолотый фарш даст более плотную, менее сочную текстуру, характерную скорее для магазинной колбасы, чем для домашней украинской.

Где взять свиные кишки для оболочки?

Очищенные кишки (черева) продаются на рынках у мясников или в специализированных магазинах для домашнего колбасного производства, часто уже засоленными для длительного хранения.

Как хранить готовую домашнюю колбасу?

В холодильнике запечённая колбаса хранится 4-5 дней, а в морозильной камере — до 2-3 месяцев; перед подачей после заморозки её достаточно разогреть в духовке.