Долмадес

Name: Долмадес
Prep time: 50 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Греческая кухня
Ingredients: Виноградные листья консервированные — 60 шт. (около 250 г); Рис круглозёрный — 200 г; Репчатый лук — 2 средние головки (250 г); Зелёный лук — 50 г; Укроп свежий — 25 г; Петрушка свежая — 20 г; Мята свежая — 10 г; Оливковое масло — 150 мл; Лимонный сок — 60 мл + для подачи; Вода или овощной бульон — 400 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 50 минГотовка: 50 минПорций: 8

Долмадес относятся к широкой семье фаршированных овощей и листьев «долма», распространённой по всему бывшему Османскому пространству — от Балкан до Кавказа и Ближнего Востока; само слово происходит от турецкого «dolmak» — «наполнять». Греческий вариант с виноградными листьями, рисом и свежими травами без мяса — один из самых известных постных вариантов долмы, традиционно подаваемый холодным как часть мезе с лимоном, в отличие от многих других региональных версий, где долму чаще едят горячей и с мясной начинкой. Существуют и мясные греческие долмадес (ялантзи с мясом), но именно постная травяная версия наиболее популярна в тавернах и как домашняя закуска.

Ингредиенты

Виноградные листья консервированные60 шт. (около 250 г)
Рис круглозёрный200 г
Репчатый лук2 средние головки (250 г)
Зелёный лук50 г
Укроп свежий25 г
Петрушка свежая20 г
Мята свежая10 г
Оливковое масло150 мл
Лимонный сок60 мл + для подачи
Вода или овощной бульон400 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Консервированные виноградные листья промойте от рассола под холодной водой, залейте кипятком на 5 минут, чтобы они стали мягче и менее солёными, затем откиньте на дуршлаг и остудите.
2
Рис промойте под проточной водой до прозрачности стекающей воды.
3
В сковороде разогрейте половину оливкового масла, обжарьте мелко нарезанный репчатый лук 6-7 минут до мягкости и прозрачности.
4
Добавьте промытый рис, обжаривайте вместе с луком 2-3 минуты, помешивая, пока рисинки слегка не станут полупрозрачными по краям.
5
Снимите с огня, добавьте мелко нарезанный зелёный лук, укроп, петрушку и мяту, влейте половину лимонного сока, посолите и поперчите, тщательно перемешайте — начинка не варится полностью, рис доготовится при тушении долмадес.
6
На рабочей поверхности расстелите виноградный лист гладкой стороной вниз, прожилками вверх, срежьте грубый черешок у основания.
7
В центр у основания листа выложите примерно 1 ч. л. начинки, заверните нижний край листа поверх начинки, подверните боковые края внутрь и плотно скатайте в аккуратный тугой рулетик — рис при варке увеличится в объёме, поэтому не заворачивайте слишком туго.
8
Плотными рядами выложите долмадес швом вниз на дно широкой кастрюли, застеленной несколькими целыми виноградными листьями, чтобы дно не подгорело.
9
Полейте оставшимся оливковым маслом и лимонным соком, залейте водой или бульоном так, чтобы жидкость едва покрывала долмадес, сверху придавите плоской тарелкой меньшего диаметра, чем кастрюля, чтобы рулетики держали форму.
10
Накройте крышкой и тушите на слабом огне 40-45 минут, пока рис полностью не приготовится. Подавайте охлаждёнными или комнатной температуры, сбрызнув дополнительным лимонным соком.

Частые вопросы

Можно ли использовать свежие виноградные листья вместо консервированных?

Да, свежие молодые листья нужно бланшировать в кипятке 2-3 минуты до мягкости, а затем использовать так же, как консервированные — вкус получится даже более свежим и менее солёным.

Зачем накрывать долмадес тарелкой при тушении?

Груз не даёт рулетикам разворачиваться и всплывать во время варки, благодаря чему они сохраняют аккуратную плотную форму.

Можно ли добавить мясо в начинку?

Да, традиционный мясной вариант готовят с добавлением фарша (обычно говяжьего или бараньего) в начинку — такие долмадес подают горячими, часто с соусом авголемоно на основе яйца и лимона, а не холодными.