Динугуан

Name: Динугуан
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Филиппинская кухня
Ingredients: Свиные субпродукты и мякоть (лёгкое, сердце, мякоть с жирком) — 600 г; Свиная кровь свежая — 400 мл; Уксус — 100 мл; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 6 зубчиков; Зелёный перец чили длинный (силинг хаба) — 3-4 шт.; Лавровый лист — 3 шт.; Сахар — 1 ст. л.; Растительное масло — 2 ст. л.; Вода или бульон — 500 мл; Соль и чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 25 минГотовка: 60 минПорций: 4

Динугуан — блюдо доиспанского происхождения, отражающее малайскую и австронезийскую традицию полного использования туши животного без отходов. Название происходит от тагальского слова «dugo» — «кровь». Свиная кровь, загущённая уксусом, придаёт блюду характерный тёмный, почти чёрный цвет и глубокий насыщенный вкус, за что в народе блюдо иногда шутливо называют «шоколадным мясом» (chocolate meat) из-за внешнего сходства с шоколадным соусом. Традиционно динугуан подают вместе со сладкими рисовыми лепёшками путо — контраст солёно-кислого рагу и сладкой выпечки считается классическим филиппинским сочетанием вкусов.

Ингредиенты

Свиные субпродукты и мякоть (лёгкое, сердце, мякоть с жирком)600 г
Свиная кровь свежая400 мл
Уксус100 мл
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок6 зубчиков
Зелёный перец чили длинный (силинг хаба)3-4 шт.
Лавровый лист3 шт.
Сахар1 ст. л.
Растительное масло2 ст. л.
Вода или бульон500 мл
Соль и чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Свиные субпродукты и мякоть промойте, нарежьте небольшими кубиками около 2 см, отварите в подсоленной воде 15-20 минут до мягкости, затем откиньте, сохранив отвар.
2
Свиную кровь процедите через мелкое сито, чтобы убрать сгустки, и держите в холодильнике до использования.
3
В большом сотейнике разогрейте масло на среднем огне, обжарьте измельчённый лук и чеснок 4-5 минут до мягкости и золотистого цвета.
4
Добавьте отваренные субпродукты и мякоть, обжаривайте 5 минут, помешивая.
5
Влейте сохранённый отвар (около 400 мл), добавьте лавровый лист, доведите до кипения и тушите 15 минут.
6
Влейте уксус, дайте покипеть без перемешивания 3-4 минуты, чтобы резкий запах выветрился, затем перемешайте.
7
Убавьте огонь до слабого, тонкой струйкой влейте процеженную кровь, постоянно помешивая, чтобы соус равномерно загустел и не свернулся комками.
8
Добавьте целый зелёный перец чили, сахар, посолите и поперчите по вкусу, тушите на слабом огне 15-20 минут, периодически помешивая, пока соус не станет густым, тёмным и глянцевым.
9
Попробуйте и при необходимости скорректируйте баланс уксуса, соли и остроты.
10
Подавайте динугуан горячим с рисом или рисовыми лепёшками путо.

Частые вопросы

Можно ли заменить свиную кровь чем-то другим?

Полноценной замены по вкусу и текстуре нет, но встречаются готовые концентраты свиной крови в специализированных филиппинских магазинах; без крови это будет уже другое блюдо.

Почему динугуан традиционно подают с путо?

Контраст насыщенного солёно-кислого вкуса рагу и мягкой сладости рисовой лепёшки путо — классическое филиппинское сочетание, которое уравновешивает интенсивность блюда.

Как понять, что кровь добавлена правильно и соус не свернулся комками?

Кровь нужно вливать медленно тонкой струйкой на слабом огне при постоянном помешивании — так соус равномерно загустевает и остаётся однородным, гладким по текстуре.