Дань-цзы мянь

Name: Дань-цзы мянь
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Тайваньская кухня
Ingredients: Тонкая пшеничная лапша (типа тонкой яичной лапши) — 300 г; Свиной фарш — 300 г; Креветки очищенные крупные — 200 г; Панцири и головы креветок (для бульона, если есть) — по возможности; Лук-шалот — 60 г; Чеснок — 3 зубчика; Соевый соус светлый — 2 ст. л.; Соевый соус тёмный — 1 ст. л.; Пять специй (усянмянь) — 1/2 ч. л.; Сахар — 1 ч. л.; Рисовое вино Шаосин — 2 ст. л.; Куриный или креветочный бульон — 800 мл; Ростки фасоли мунг (по желанию) — 100 г; Кинза свежая — 20 г; Чеснок жареный, для подачи — 1 ст. л.; Уксус чёрный китайский, для подачи — по вкусу; Растительное масло — 2 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 60 минПорций: 4

Дань-цзы мянь, «лапша с коромысла», — блюдо с точной и хорошо задокументированной историей происхождения: в 1895 году тайнаньский рыбак по имени Хун Юйтоу придумал продавать лапшу с двумя корзинами, подвешенными на бамбуковом коромысле дань-цзы, которое и дало блюду название. Причина была практической: с лета по осень побережье Тайнаня регулярно накрывали тайфуны, рыбацкие лодки не могли выходить в море, и в эти «мёртвые месяцы» без улова Хун зарабатывал на жизнь, продавая на улицах небольшие порции лапши с тонким бульоном на основе креветок и свинины — поэтому блюдо также называют «лапшой межсезонья». Порции традиционно подают совсем небольшими, чтобы их можно было съесть как лёгкий перекус между делом, а не как полноценный обед. Наследие Хуна живо до сих пор: основанная его семьёй лавка Ду Сяоюэ выросла в одну из самых известных ресторанных сетей Тайваня, а сама дань-цзы мянь стала символом города Тайнань наравне с другими его кулинарными достопримечательностями.

Ингредиенты

Тонкая пшеничная лапша (типа тонкой яичной лапши)300 г
Свиной фарш300 г
Креветки очищенные крупные200 г
Панцири и головы креветок (для бульона, если есть)по возможности
Лук-шалот60 г
Чеснок3 зубчика
Соевый соус светлый2 ст. л.
Соевый соус тёмный1 ст. л.
Пять специй (усянмянь)1/2 ч. л.
Сахар1 ч. л.
Рисовое вино Шаосин2 ст. л.
Куриный или креветочный бульон800 мл
Ростки фасоли мунг (по желанию)100 г
Кинза свежая20 г
Чеснок жареный, для подачи1 ст. л.
Уксус чёрный китайский, для подачипо вкусу
Растительное масло2 ст. л.

Приготовление

1
Если есть панцири и головы креветок, обжарьте их на сухой сковороде до румяности, залейте бульоном, проварите 15-20 минут и процедите — так бульон получится ароматнее.
2
Лук-шалот мелко нарежьте, обжарьте в масле до золотистого цвета и хрустящей корочки, часть отложите для подачи.
3
В той же сковороде обжарьте свиной фарш до рассыпчатости и лёгкой румяности, разбивая комки лопаткой.
4
Добавьте измельчённый чеснок, соевый соус светлый и тёмный, пять специй, сахар и рисовое вино, перемешайте.
5
Влейте немного бульона, чтобы фарш не подгорал, тушите на слабом огне 20-25 минут, пока соус не загустеет и не покроет мясо густой глазурью — это фирменная мясная подлива дань-цзы мянь.
6
Креветки очистите, при желании оставьте хвостики, отварите в кипящей воде или бульоне 2-3 минуты до готовности, откиньте.
7
Ростки фасоли на 30 секунд бланшируйте в кипящей воде.
8
Лапшу отварите в большом количестве кипящей воды 2-3 минуты (тонкая лапша готовится очень быстро), откиньте на дуршлаг.
9
В глубокую пиалу выложите лапшу, залейте горячим бульоном.
10
Сверху выложите мясную подливу, отварные креветки и бланшированные ростки фасоли.
11
Посыпьте жареным луком и кинзой, подавайте с чёрным уксусом на столе, чтобы каждый добавлял его по вкусу.

Частые вопросы

Почему порции дань-цзы мянь традиционно такие маленькие?

Изначально блюдо задумывалось как лёгкий уличный перекус, который можно съесть быстро и недорого, а не как полноценный обед — небольшая порция позволяла продавцу обслужить больше клиентов и сохраняла невысокую цену блюда.

Чем панцирный бульон отличается от обычного куриного?

Обжаренные панцири и головы креветок дают бульону характерную сладковатую морскую глубину вкуса, которую обычный куриный бульон не способен полностью воспроизвести, хотя куриный бульон вполне подойдёт как более простая замена.

Зачем подавать блюдо с чёрным уксусом отдельно?

Лёгкая кислинка чёрного уксуса освежает насыщенный мясной и креветочный вкус блюда; каждый добавляет уксус по собственному вкусу непосредственно в свою миску перед едой.