Ком тэм

Name: Ком тэм
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Вьетнамская кухня
Ingredients: Рис из сломанных зёрен (или обычный рис жасмин) — 400 г; Свиная корейка на кости — 4 шт. (по 150 г); Лук-шалот — 2 головки; Чеснок — 5 зубчиков; Мёд — 1 ст. л.; Рыбный соус нуок мам — 60 мл; Соевый соус — 1 ст. л.; Сахар — 50 г; Устричный соус — 1 ст. л.; Растительное масло — 3 ст. л.; Яйцо куриное — 4 шт.; Огурец свежий — 1 шт.; Помидор — 1 шт.; Лайм — 2 шт.; Перец чили — 1 шт.; Зелёный лук, обжаренный в масле (мо хань) — 30 г

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 30 минПорций: 4

Ком тэм («сломанный рис») зародился на юге Вьетнама, в дельте Меконга, где крестьяне традиционно продавали дроблёные зёрна риса, оставшиеся после обмолота, дешевле целых — их не выбрасывали, а готовили из них полноценные блюда. Со временем это простое крестьянское блюдо превратилось в один из главных символов уличной кухни Хошимина, где его подают на завтрак, обед и ужин. Сегодня текстура дроблёного риса ценится сама по себе — она более рассыпчатая и нежная, чем у цельного зерна.

Ингредиенты

Рис из сломанных зёрен (или обычный рис жасмин)400 г
Свиная корейка на кости4 шт. (по 150 г)
Лук-шалот2 головки
Чеснок5 зубчиков
Мёд1 ст. л.
Рыбный соус нуок мам60 мл
Соевый соус1 ст. л.
Сахар50 г
Устричный соус1 ст. л.
Растительное масло3 ст. л.
Яйцо куриное4 шт.
Огурец свежий1 шт.
Помидор1 шт.
Лайм2 шт.
Перец чили1 шт.
Зелёный лук, обжаренный в масле (мо хань)30 г

Приготовление

1
Свиные отбивные слегка отбейте кухонным молотком через плёнку до толщины около 1 см, чтобы мясо было мягче и быстрее промариновалось.
2
Измельчите лук-шалот и чеснок в пасту, смешайте с мёдом, 3 ст. л. рыбного соуса, соевым соусом, устричным соусом, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. масла — это маринад.
3
Обмажьте отбивные маринадом со всех сторон, накройте плёнкой и оставьте мариноваться минимум 1 час, а лучше на ночь в холодильнике.
4
Рис промойте до прозрачной воды, отварите в пароварке или в кастрюле с плотной крышкой в пропорции 1:1,2 с водой до рассыпчатого состояния, около 15-18 минут.
5
Разогрейте сковороду-гриль или обычную сковороду с небольшим количеством масла на сильном огне, обжарьте свинину по 4-5 минут с каждой стороны до румяной карамелизированной корочки и полной готовности.
6
Пока мясо жарится, приготовьте соус ныок мам чам: смешайте 3 ст. л. рыбного соуса, 3 ст. л. сахара, сок 2 лаймов, 150 мл тёплой воды, измельчённый чеснок и нарезанный чили.
7
На отдельной сковороде обжарьте яйца-глазунью до хрустящих кружевных краёв и жидкого желтка, около 2-3 минут на среднем огне.
8
Мелко нарежьте зелёный лук, залейте раскалённым маслом (2 ст. л.) — получится ароматная заправка мо хань для риса.
9
Огурец и помидор нарежьте тонкими дольками.
10
На тарелку выложите горку риса, полейте маслом с зелёным луком, рядом положите обжаренную свинину, яичницу, свежие овощи, подавайте с соусом ныок мам чам отдельно.

Частые вопросы

Можно ли заменить дроблёный рис обычным?

Да, вкус блюда сильно не изменится, но именно рассыпчатая, слегка неоднородная текстура сломанных зёрен — исторически то, что отличает настоящий ком тэм.

Что такое мо хань и зачем оно нужно?

Мо хань — заправка из мелко нарезанного зелёного лука, залитого раскалённым маслом; она придаёт рису яркий аромат и характерный для ком тэм зелёный цвет масла.

Чем ещё дополняют ком тэм, кроме свинины?

Популярные добавки — паровой яичный пирог (тя чынг хап), сладкая свиная кожа с чесноком (би), жареные креветки или тушёная в рыбном соусе свинина (тхит кхо).