Чурраско

Name: Чурраско
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Бразильская кухня
Ingredients: Пиканья (говяжий кострец с жиром) — 800 г; Говяжьи рёбра (short ribs, костра) — 800 г; Куриные бёдра — 600 г; Колбаски лингуиша — 400 г; Свиная вырезка — 500 г; Крупная морская соль — 6-8 ст. л.; Чеснок — 6 зубчиков; Растительное масло — 3 ст. л.; Лимон — 2 шт.; Помидоры для соуса винегрет — 3 шт. (350 г); Репчатый лук для соуса винегрет — 1 головка (150 г); Петрушка свежая для соуса винегрет — 20 г; Винный уксус — 3 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 60 минПорций: 8

Чурраско — общее название бразильской традиции жарки мяса на открытом огне, зародившейся в культуре гаучо, пастухов южных пампасов Риу-Гранди-ду-Сул, где скотоводство было основой хозяйства уже в XVIII веке. Пастухи готовили целые туши на длинных металлических шпажках над углями прямо в поле, эта практика легла в основу современного ресторанного формата чурраскарии с системой rodízio, когда официанты-passadores разносят мясо от стола к столу до бесконечности. Ключевые элементы техники — минимальное количество приправ (в основном крупная соль), сильный прямой жар и разное время готовки для разных отрубов — сохраняются и в домашнем чурраско на семейном заднем дворе, ставшем таким же символом бразильских выходных, как футбол.

Ингредиенты

Пиканья (говяжий кострец с жиром)800 г
Говяжьи рёбра (short ribs, костра)800 г
Куриные бёдра600 г
Колбаски лингуиша400 г
Свиная вырезка500 г
Крупная морская соль6-8 ст. л.
Чеснок6 зубчиков
Растительное масло3 ст. л.
Лимон2 шт.
Помидоры для соуса винегрет3 шт. (350 г)
Репчатый лук для соуса винегрет1 головка (150 г)
Петрушка свежая для соуса винегрет20 г
Винный уксус3 ст. л.

Приготовление

1
Все виды мяса достаньте из холодильника за час до готовки, чтобы они прогрелись до комнатной температуры.
2
Говяжьи рёбра оставьте крупным куском на кости, пиканью и свиную вырезку не нарезайте до жарки — крупные куски лучше держат сок на сильном жаре.
3
Для соуса винегрет мелко нарежьте помидоры, лук и петрушку, смешайте с уксусом, 2 ст. л. масла, солью и перцем, дайте настояться минимум 20 минут в холодильнике.
4
Куриные бёдра натрите смесью раздавленного чеснока, масла и сока одного лимона, оставьте мариноваться 20-30 минут.
5
Разожгите угли в мангале и дайте им прогореть до состояния плотного белого пепла с ровным сильным жаром, разровняйте по всей площади.
6
Первыми на решётку выложите говяжьи рёбра — они готовятся дольше всех, около 35-40 минут, с редкими переворотами каждые 8-10 минут.
7
Через 10-15 минут добавьте пиканью и свиную вырезку целыми кусками, готовьте 20-25 минут до внутренней температуры 54-60°C, переворачивая каждые 4-5 минут; за 5 минут до готовности щедро посолите крупной солью.
8
Куриные бёдра и колбаски лингуиша выложите на решётку последними, готовьте 18-20 минут до полной прожарки курицы (внутренняя температура 74°C) и румяной корочки на колбасках.
9
Готовое мясо снимайте с решётки по мере готовности и давайте отдохнуть под фольгой 5-10 минут перед нарезкой.
10
Пиканью и рёбра нарежьте поперёк волокон, подавайте всё мясо вместе на большом деревянном блюде с соусом винегрет молью, рисом и фасолью.

Частые вопросы

В каком порядке жарить разные виды мяса на одном гриле?

Начинайте с самых крупных и долго готовящихся кусков (говяжьи рёбра), затем добавляйте пиканью и свинину, а курицу и колбаски выкладывайте последними — так всё мясо будет готово примерно одновременно.

Нужен ли маринад для чурраско?

Говядину традиционно приправляют только крупной солью без маринада, чтобы не перебивать вкус мяса; курицу и более постные куски можно замариновать в чесноке, масле и лимоне для сочности.

Можно ли устроить чурраско без углей, на газовом гриле?

Да, хотя классический дымный аромат будет слабее; важно так же разделить зоны сильного и умеренного жара для разных видов мяса и не жарить всё на максимальной температуре одновременно.