Чоу доуфу

Name: Чоу доуфу
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Тайваньская кухня
Ingredients: Ферментированный тофу «чоу доуфу» готовый (продаётся в азиатских магазинах замороженным) — 500 г; Растительное масло, для фритюра — 800 мл; Квашеная капуста китайская (пао цай), для подачи — 150 г; Соевый соус — 2 ст. л.; Сахар — 1 ч. л.; Чили-соус или чили-масло, для подачи — по вкусу; Чеснок — 2 зубчика; Зелёный лук, для подачи — 20 г; Кунжутное масло — 1 ч. л.

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 15 минПорций: 4

Чоу доуфу — тофу, заранее выдержанный в течение нескольких месяцев в ферментационном рассоле на основе перебродившего молока, побегов бамбука, амарантовой зелени и особой смеси трав и специй, состав которой варьируется от лотка к лотку и от региона к региону, — считается определяющим блюдом тайваньской уличной кухни, узнаваемым в буквальном смысле по запаху задолго до того, как его увидишь. Резкий аромат — результат контролируемого ферментационного процесса, в ходе которого бактерии расщепляют соевые белки, выделяя характерные летучие соединения; при этом сам вкус жареного тофу большинство ценителей описывают как значительно более мягкий и ореховый, чем можно ожидать по запаху. На тайваньских улицах распространён именно жареный во фритюре вариант — снаружи хрустящая золотистая корочка, внутри мягкая, почти кремовая сердцевина, — который подают со свежей или квашеной капустой, чесноком и острым соусом. Лотки вроде «Вонючего тофу Дай» на тайбэйском ночном рынке Линьцзян выстраивают очереди из посетителей с 1970-х годов, а само блюдо давно стало неотъемлемой частью списка обязательной для пробы еды для туристов, впервые приезжающих на остров.

Ингредиенты

Ферментированный тофу «чоу доуфу» готовый (продаётся в азиатских магазинах замороженным)500 г
Растительное масло, для фритюра800 мл
Квашеная капуста китайская (пао цай), для подачи150 г
Соевый соус2 ст. л.
Сахар1 ч. л.
Чили-соус или чили-масло, для подачипо вкусу
Чеснок2 зубчика
Зелёный лук, для подачи20 г
Кунжутное масло1 ч. л.

Приготовление

1
Если тофу заморожен, разморозьте его в холодильнике заранее, затем обсушите бумажными полотенцами — лишняя влага помешает образованию хрустящей корочки.
2
Нарежьте тофу порционными кубиками около 3-4 см.
3
Квашеную капусту при необходимости отожмите от лишней жидкости, мелко порубите вместе с чесноком.
4
Разогрейте масло во фритюрнице или глубокой сковороде до 170-175°C.
5
Аккуратно, чтобы не разбрызгать масло, опустите кусочки тофу во фритюр небольшими порциями.
6
Жарьте 4-5 минут, периодически переворачивая, пока поверхность не станет золотисто-коричневой и хрустящей, а внутри тофу не прогреется и не станет мягким, почти кремовым.
7
Выложите на решётку или бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир.
8
Пока тофу жарится, смешайте квашеную капусту с соевым соусом, сахаром и кунжутным маслом до однородности.
9
Сделайте в каждом кусочке тофу небольшой глубокий надрез или проколите вилкой в нескольких местах, чтобы соус и капуста лучше пропитали хрустящую корочку.
10
Выложите горячий тофу на тарелку, сверху щедро положите квашеную капусту, полейте чили-соусом или чили-маслом по вкусу.
11
Посыпьте нарезанным зелёным луком и подавайте сразу же, пока корочка ещё хрустящая, а сердцевина — тёплая и мягкая.

Частые вопросы

Можно ли приготовить чоу доуфу дома с нуля?

Технически да, но процесс ферментации занимает недели или месяцы и требует особого рассола и контроля условий, поэтому подавляющее большинство даже профессиональных поваров используют уже готовый ферментированный тофу, который продаётся замороженным в специализированных азиатских магазинах.

Почему запах такой сильный, а вкус мягче, чем ожидается?

Резкий запах связан с летучими соединениями, которые выделяются при ферментации соевых белков, тогда как обжарка во фритюре смягчает и трансформирует вкус, оставляя ореховую, сливочную ноту без выраженной резкости запаха.

Есть ли другие способы приготовления чоу доуфу, кроме жарки?

Да, помимо жаренного во фритюре варианта на Тайване также готовят тушёный в остром бульоне и приготовленный на гриле вариант, но именно хрустящий жареный тофу считается тайваньским уличным стандартом.